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Título: Avaliação dos parâmetros físico-químicos e sensoriais da maçã desidratada para uso como aperitivo
Autor(es): Mariano, Edson José
Nunes, Elias Evaldo
Valentini, Everton
Orientador(es): Rosa, Sirlei da
Palavras-chave: Secagem
Frutas - Desidratação
Alimentos
Drying
Fruit - Evaporation
Foods
Data do documento: 16-Jun-2011
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: MARIANO, Edson José; NUNES, Elias Evaldo; VALENTINI, Everton. Avaliação dos parâmetros físico-químicos e sensoriais da maçã desidratada para uso como aperitivo. 2011. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2011.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o processo de secagem convectiva da maçã Fuji in natura e pré tratada osmoticamente. Os parâmetros de processo de secagem foram convecção forçada com velocidade do ar de 1m/s e a temperatura de 70°C. Para o pré-tratamento osmótico, fatias de maçãs foram imersas em soluções aquosas de cloreto de sódio 5%, a temperatura ambiente, durante 30 minutos, sem agitação. Antes e após o processo, análises de pH, sólidos solúveis totais, acidez, umidade, cinzas e atividade de água foram realizadas. Nas determinações físico-químicas, verificou-se que a umidade os produtos pré-tratados tiveram uma redução média de 7% no teor de umidade antes do processo de secagem por convecção. Houve uma redução na a atividade de água (Aw) de 64,12% no processo de secagem convectiva e 67,74% da maçã pré tratada quando comparada com atividade de água de da maçã Fuji in natura, que foi de 0,9886. Em relação à avaliação microbiológica, todas as amostras atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação federal vigente. Para análise sensorial, um painel de 50 provadores não treinados escolhidos aleatoriamente constituídos pela comunidade acadêmica e servidores da UTFPR - Unidade Medianeira. O teste de Escala Hedônica de sete pontos foi aplicado para avaliar as características organolépticas da maçã desidratada. A análise sensorial mostrou que houve preferência pelas maçãs sem solução de cloreto de sódio. A intenção de consumo ficou em torno de 51% para as maçãs desidratadas sem a solução de cloreto de sódio. A secagem visa obter frutas com melhor estabilidade de cor, textura e aumento da vida de prateleira. Soma-se a isso, a demanda por produtos diferenciados e ao mesmo tempo nutritivos, pois o mercado consumidor está cada vez mais preocupado com a saúde devido à falta de tempo para preparar alimentos mais saudáveis.
Abstract: The aim of this study was to evaluate the process of convective drying of Fuji apple and fresh pretreated osmotically. The parameters of the drying process have been forced convection air velocity of 1m/s temperature of 70°C. For the osmotic pretreatment, slices of apples were immersed in aqueous solutions of sodium chloride 5%, at room temperature for 30 minutes without stirring. Before and after the process, pH, soluble solids, acidity, moisture, ash and water activity were performed. In the analytic determinations showed that the moisture pre-treated products had an average reduction of 7% moisture content before the drying process by convection. There was a reduction in water activity (Aw) of 64.12% in the process of convective drying of apple and 67.74% when compared with pretreated water activity of fresh Fuji apple, which was 0.9886. In the microbiological evaluation, all samples met the standards established by federal legislation in force. For sensory analysis, a panel of 50 untrained panelists consisting of randomly chosen by the academic community and servers UTFPR – Medianeira Unit. The test of the seven-point Hedonic Scale was used to evaluate the organoleptic characteristics of dehydrated apple. The sensory analysis showed that the preference for apples pre-treated with a solution of sodium chloride. As for the attributes in the profile of characteristics analyzed only the flavor and texture show significant differences. The intent of consumption was around 51% for apples dehydrated without the solution of sodium chloride. The drying process is to obtain fruits with improved color stability, texture and increase shelf life. Added to this, the demand for differentiated products, while nutritious, because the consumer market is increasingly concerned about health due to lack of time to prepare healthier foods.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/352
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