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Título: Termoconversão do amido de mandioca (manihot esculenta crantz) na presença do ácido lático: caracterização de propriedades físico-químicas e aplicação como material encapsulante do ácido ascórbico
Autor(es): Anthero, Ana Gabriela da Silva
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Amido
Ácidos orgânicos
Vitamina C
Starch
Organic acids
Vitamin C
Data do documento: 2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: ANTHERO, Ana Gabriela da Silva. Termoconversão do amido de mandioca (manihot esculenta crantz) na presença do ácido lático: caracterização de propriedades físico-químicas e aplicação como material encapsulante do ácido ascórbico. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.
Resumo: O processo de termoconversão consiste em submeter o amido com baixo teor de umidade a elevadas temperaturas na presença de um catalisador ácido para obtenção de dextrinas. O propósito deste estudo foi modificar o amido de mandioca pelo processo de termoconversão e caracterizá-lo quanto suas características físico-químicas e encapsulante do ácido ascórbico. Para isso, realizou-se a modificação do amido de mandioca com diferentes concentrações de ácido lático, obtendo os seguintes ensaios: amostra B (2,5% ácido lático), amostra C (5,0% ácido lático) e amostra D (7,5% de ácido lático). As amostras B, C e D foram caracterizadas quanto ao grau de esterificação pelo método analítico, obtendo-se, nessa ordem, os teores de 1,64, 2,51 e 4,57 % de lactilo. Através da análise pela espectroscopia FTIR identificou-se a presença de pico no comprimento de onda 1750 cm-1 , característico do grupo éster, apenas na amostra D. As amostras dextrinizadas com ácido lático apresentaram decréscimo no teor de amilose, sendo a queda maior com o aumentou da concentração desse reagente na modificação. Essa redução acarretou o aumento da solubilidade em água a temperaturas de 65 e 80 °C, quando comparado ao amido de mandioca nativo. A claridade de pasta dos géis para as amostras B e C foram notadamente superiores aos valores de transmitância encontrados para o amido nativo e a amostra D. Na análise de viscosidade relativa dos géis, observou-se baixa viscosidade da dextrinas no tempo 0 e após 24 h de armazenamento (4 °C). As dextrinas (amostras: B, C e D) obtidas pelo processo de modificação foram aplicadas como agente encapsulante do ácido ascórbico e para efeito de comparação utilizaram-se a maltodextrina 10 DE e a Dextrina 17, ambas já empregadas na indústria. Por meio da secagem por spraydrying obteve-se microcápsulas de ácido ascórbico, as quais foram armazenadas a temperatura ambiente (25- 30 °C) durante 45 dias. Notou-se que a amostra D apresentou 6,1% de redução de ácido ascórbico durante o período de armazenamento, a menor perda, quando comparada às demais amostras. Constatou com esses resultados, a boa eficiência de retenção e proteção do ácido ascórbico pela dextrina modificada com 7,5% de ácido lático e esta pode ser associada a presença de hidroxilas na lateral do amido que favoreceu a interação com o material encapsulado.
Abstract: Thermoconversion process consists of submitting starch with a low water content at high temperatures with an acid catalyst to obtain dextrin The purpose of this study was to modify the cassava starch by thermoconversion process and characterize it as its physical and chemical characteristics and encapsulating of ascorbic acid. For this reason, there was the modification cassavaa starch with different concentrations of lactic acid, obtaining the following tests: Sample B (2.5% lactic acid), Sample C (5.0% lactic acid) and Sample D (7 5% lactic acid). Samples B, C and D were characterized according to esterification degree by analytic method and it was obtained, in this order, level of 1.64, 2.51 and 4.57 % of lactyl. Using FTIR spectra analysis, it was identified peaks at 1750 cm-1 wavelengh, characteristic of the ester group, exclusively on Sample D. The samples modified with lactic acid showed lower amylase content as it increased the concentration of lactic acid during modification. This reduction resulted in solubility increasing of the dextrin in water at temperatures of 65 to 80°C when compared to native cassava starch. The clarity of the gels paste for sample B, C were notably superior to transmittance values found in the native cassava starch and sample D. In the apparent viscosity analysis of gels, it was observed low viscosity of dextrin n time 0 and after 24 h of storage (4°C). Dextrins obtained by modification process were applied as encapsulation agents of ascorbic acid and, for comparison, it was used maltodextrin 10 DE and Dextrin 17, both dextrins are already used in industry. By spray- drying process it was obtained microcapsules of ascorbic acid which were storage in ambient temperature (25- 30 °C) for 45 days. It was noticed that sample D showed a decrease of 6,1% in the ascorbic acid during storage time, lower waste when compared to the others. Concluded with these results, good retention efficiency and protection of ascorbic acid by dextrin modified with 7.5% lactic acid and this may be associated with the presence of hydroxyl on the side of starch that favored the interaction with the encapsulated material.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3559
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