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Título: Aplicação de acerola (Malpighia emarginata D. C.) em pó em carne mecanicamente separada de frango: avaliação da ação conservante
Autor(es): Sposito, Cinthia Mayara Dias
Orientador(es): Droval, Adriana Aparecida
Palavras-chave: Acerola
Frutas desidratadas
Carne - Conservação
Carne de ave
Antioxidantes
Alimentos - Aditivos
Dried fruit
Meat
Poultry as food
Antioxidants
Food additives
Data do documento: 12-Ago-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: SPOSITO, Cinthia Mayara Dias. Aplicação de acerola (Malpighia emarginata D. C.) em pó em carne mecanicamente separada de frango: avaliação da ação conservante. 2014. 62 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.
Resumo: A carne mecanicamente separada (CMS) é um co-produto obtido a partir da carne aderida aos ossos que ficam como remanescente do porcionamento. O alto teor de gordura, a elevada atividade de água e o pH próximo à neutralidade da CMS podem favorecer a sua oxidação e deterioração através do desenvolvimento de microrganismos contaminantes. A acerola é fonte de vitamina C e de carotenóides, fitoquímicos biologicamente ativos como asantocianinas e apresenta uma capacidade antioxidante significante. O objetivo do trabalho foi aplicar acerola em pó, nitrito de sódio e eritorbado de sódio em CMS de frango e avaliar a ação conservante destes aditivos, em relação à atividade antioxidante, estabilidade microbiológica e físico-química durante um período de 45 dias a -18ºC. Foi realizado um delineamento experimental fatorial 33 Box-Behnken, e as variáveis respostas dependentes foram o pH, a luminosidade (L*) e atividade antioxidante. Foi submetido a uma análise da vida útil o melhor tratamento obtido do delineamento (0,010% de nitrito de sódio; 0,375% de eritorbato de sódio e 0,5% de acerola em pó) e um novo tratamento com quantidade de nitrito de sódio e eritorbato de sódio iguais e uma maior concentração de acerola que foi de 3,0% de acerola em pó nos intervalos de tempo de zero, 15, 30 e 45 dias a -18C. Ao final dos 45 dias pode se observar que as análises microbiológicas para ambos os tratamentos ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Verificou-se que a Luminosidade L* nos dois tratamentos (0,5% e 3,0% de acerola em pó) foram diminuindo gradativamente e no final dos 45 dias os valores de L* foram de 42,52 e 43,29, respectivamente. Já os valores de cor verde-vermelho (a*) ocorreu um aumento ao longo dos 45 dias nos tratamentos, apresentando valores finais de 26,98 (0,5%) e 28,32(3,0%) denotando uma cor vermelha mais intensa. Os valores de pH ficaram abaixo de 6,5 nos dois tratamentos (0,5 % e 3,0%). Para os valores de TBARDS não houve variação estatística entre os tratamentos e os valores finais foram de 0,60 mg MDA/Kg para o tratamento com 0,5% e 0,63 mg MDA/Kg para o tratamento com 3,0%. Verificou-se que a acerola em pó utilizada na CMS de frango não influenciou significativamente nas respostas de pH, luminosidade e oxidação lipídica e a ação conservante para estas respostas deve ter sido pelo uso dos aditivos nitrito e eritorbato de sódio. Porém acredita-se que a acerola possa ter contribuído para minimizar o desenvolvimento microbiano.
Abstract: The mechanically separated meat (CMS) is a co-product obtained from the meat attached to bones that are as reminiscent of portioning. The high-fat, high water activity and pH near neutrality CMS may favor its oxidation and deterioration through the growth of contaminating microorganisms. Acerola is a source of vitamin C and carotenoids, biologically active phytochemicals such as anthocyanins and has a significant antioxidant capacity. The objective was to apply acerola powder, sodium nitrite and erythorbate sodium CMS chicken and evaluate the preservative action of these additives in relation to antioxidant activity, microbiological and physico-chemical stability over a period of 45 days at -18 ° C . A factorial experimental design Box-Behnken 33 was performed, and the dependent variables were responses pH, lightness (L *) and antioxidant activity. Was subjected to an analysis of life got the best treatment design (0.010% sodium nitrite, 0.375% of sodium erythorbate and 0.5% acerola powder) and a new treatment with the higher concentration of acerola (0.010% of sodium nitrite, 0.375% sodium erythorbate, and 3.0% acerola powder) in the time intervals zero, 15, 30 and 45 days at -18 º C. At the end of 45 days can be seen that the microbiological analyzes for both treatments were within the standards established by law. It was found that the brightness L * in both treatments (0.5% and 3.0% acerola powder) L values are gradually decreasing and at the end of 45 days * were 42.52 and 43.29, respectively. The values of green-red (a *) Color was an increase over 45 days for treatments, with final values of 26.98 (0.5%) and 28.32 (3.0%) showing a red color intense. The pH values were below 6.5 in both treatments (0.5% and 3.0%). For values of TBARDS no statistical variation between treatment and final values were 0.60 mg MDA / Kg for treatment with 0.5% MDA and 0.63 mg / kg to treatment with 3.0%. It was found that the acerola powder used in the CMS chicken had no significant effect on the responses of pH, light and lipid oxidation and preservative action for these responses may have been by the use of additives nitrite and sodium erythorbate. However, it is believed that acerola may have contributed to minimize microbial growth.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3572
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