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Título: Avaliação de gorduras vegetais utilizadas em fritura de mandioca palito congelada
Autor(es): Tavares, Indiamara Cristina
Orientador(es): Tanamati, Ailey Aparecida Coelho
Palavras-chave: Óleos e gorduras
Frituras
Mandioca
Alimentos congelados
Oxidação
Oils and fats
Frying
Cassava
Frozen foods
Oxidation
Data do documento: 12-Ago-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: TAVARES, Indiamara Cristina. Avaliação de gorduras vegetais utilizadas em fritura de mandioca palito congelada. 2014. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.
Resumo: A fritura é um método rápido de cocção, em que há transferência de calor do óleo de fritura para o alimento, propiciando características sensoriais únicas de aroma, textura e sabor. Devido à ação da água presente nos alimentos, à elevada temperatura de fritura (em torno de 180ºC) e ao oxigênio do ar, ocorre uma série de reações químicas, gerando compostos de degradação que nem sempre são benéfi cos à saúde. Por conta disso, o descarte do óleo de fritura deve ser monitorado, através de métodos físico-químicos, tais como ácidos graxos livres e compostos polares. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as alterações oxidativas produzidas nas gorduras vegetais de algodão, soja e palma durante o processo de fritura descontínua de mandioca palito congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira elétrica doméstica, onde a gordura foi aquecida, à temperatura de 180°C, com a reposição de gordura vegetal fresca. Depois de realizado o processo de fritura as amostras de gorduras coletas foram avaliadas quanto aos índices de acidez, peróxidos e, teor de dienos e trienos conjugados. Os resultados mostraram que as menores alterações ocorreram para a gordura de palma, mais saturada. Para as gorduras de algodão e soja, mais insaturados, verificou-se que ao longo do número de frituras ocorreu um aumento da formação dos compostos de degradação.
Abstract: Frying is a rapid boiling method, in which there is heat transfer oil for frying food, providing unique sensorial characteristics, aroma texture and flavor. Due to the action of water in the food, the high frying temperature (around 180 ° C) and oxygen from the air, a series of chemical reactions occur, causing degradation compounds that are not always beneficial to health cos. Because of this, the disposal of cooking oil should be monitored through physical-chemical methods, such as free fatty acids and polar compounds. This study aimed to evaluate the oxidative alterations produced in vegetable fats cotton, soybean and palm oil during the frying process of discontinuous frozen cassava. The fries were conducted in a domestic electric fryer where the fat was heated to 180 °C with fresh vegetable fat replacement. After performing the process of frying fat samples collected were analyzed for the levels of acidity, peroxides and content of conjugated dienes and trienes. The results showed that minor changes have occurred to palm fat, more saturated. For fats, cotton and soybeans more unsaturated, it was found that over the number of frying was an increase in the formation of degradation compounds.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3574
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