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Título: Desenvolvimento de creme de ricota condimentado com tomate seco e manjericão
Autor(es): Detoni, Elisandra
Gonçalves, Lisiane Aparecida
Orientador(es): Cislaghi, Fabiane Picinin de Castro
Palavras-chave: Laticínios
Dairying
Data do documento: 6-Dez-2011
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: DETONI, Elisandra; GONÇALVES, Lisiane Aparecida. Desenvolvimento de creme de ricota condimentado com tomate seco e manjericão. 2011. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2011.
Resumo: A procura por produtos mais saudáveis vem aumentando gradativamente, sendo fundamental um mercado que ofereça variedade de opções aos consumidores. Os novos produtos surgem visando suprir as necessidades desencadeadas no decorrer dos tempos. Os derivados lácteos são fonte de cálcio e proteínas, e por serem de fácil acesso à população movimentam um grande mercado consumidor. Dentre os lácteos com baixo índice de gordura tem-se a ricota, um queijo obtido da acidificação do soro mediante aquecimento. A fabricação da ricota é uma das formas de reaproveitamento do soro de queijo, este que é considerado resíduo e de baixo valor econômico, sendo também de caráter poluente quando lançado ao meio ambiente. A partir da ricota, tem-se o creme da mesma, um produto cremoso, sabor suave e também de baixo valor calórico. O produto é novo no mercado e tem pouca divulgação, onde objetiva-se divulgá-lo e incrementar sua formulação com condimentos, e reduzir suas calorias. Como condimentos fez-se uso do tomate, em sua forma desidratada e o manjericão in natura (fresco), ambos tradicionais da cultura italiana. Elaborou-se duas formulações de creme de ricota, uma adicionada de carboximetilcelulose (CMC) e outra com as gomas guar e carragena, onde foram realizadas análises de Staphyloccous coagulase positiva Salmonella sp. e coliformes termotolerantes a fim de validar a qualidade e segurança do produto. Também se realizou análises físico-químicas, onde se determinou gordura, acidez em acido lático, pH e proteínas. Para verificar a aceitação do produto realizou-se pesquisa de mercado e analise sensorial. Todas as análises seguiram normas da legislação vigente. Através destas observou-se que acidez média e o pH das duas amostras foi semelhante, sendo que a pequena diferença apresentada pode ser devida ao teor de ácido cítrico adicionado. Quanto ao teor de gordura, as amostras diferiram entre si, porém o conteúdo de creme de leite adicionado foi o mesmo. O produto pode ser classificado, de acordo com legislação para queijos, como produto desnatado devido ao baixo teor de gordura. Os resultados microbiológicos encontram-se todos dentro dos padrões estabelecidos pela legislação de queijos de muita alta umidade condimentados. Tanto na pesquisa de mercado, quanto na analise sensorial, verificou-se boa aceitação do produto.
Abstract: The demand for healthier products is increasing, fundamental market that offers a variety of options to consumers. The new products come in order to meet the needs triggered in the course of time. The dairy products are a source of calcium and protein, and have easy access to the population move a large consumer market. Among dairy products with low fat content has been the ricotta, cheese whey obtained by acidification of the heating. The manufacture of cottage cheese is one of the forms of reuse of cheese whey, this is considered waste and low economic value, and also character pollutant when released to the environment. From the ricotta, cream has the same, a product creamy, mild flavor and also low calorie. The product is new on the market and has little disclosure, where the objective is to promote it and increase its formulation with condiments, and reduce your calories. How to use condiments made of tomato, in its dehydrated form and fresh basil (fresh), both traditional Italian culture. We developed two formulations of ricotta cream, added a carboxymethylcellulose (CMC) and another with the guar gum and carrageenan, which were performed to analyze Staphyloccous coagulase positive Salmonella sp. and fecal coliform in order to validate the quality and safety of the product. Also held physical and chemical analysis, which determined fat acidity in lactic acid, pH and protein. To verify product acceptance was held market research and sensory analysis. All tests followed rules of law. Through these it was observed that medium acidity and pH of both samples was similar, and given the small difference may be due to citric acid content added. As the fat content, the samples differed, but the content of cream was added to the same. The product can be classified according to law for cheese, skimmed milk as a product due to low fat. The microbiological results are all within the standards established by the legislation of a lot of high-moisture cheeses spiced. Both market research, and in sensory analysis, there was good acceptance of the product.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/390
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