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Título: Desenvolvimento de bebida láctea não fermentada com soro de leite ácido
Autor(es): Oliveira, Fabiane Andresa de
Orientador(es): Cislaghi, Fabiane Picinin de Castro
Palavras-chave: Laticínios
Bebida láctea
Bebida láctea - Avaliação sensorial
Dairying
Dairy drink
Dairy drink - Sensory evaluation
Data do documento: 6-Dez-2011
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: OLIVEIRA, Fabiane Andresa de. Desenvolvimento de bebida láctea não fermentada com soro de leite ácido. 2011. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2011.
Resumo: O soro de leite é o principal subproduto da área de laticínios, e por ter uma alta Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO), constitui-se um grande problema para o meio ambiente se descartado indevidamente. Por esse motivo, uma alternativa viável é o seu aproveitamento na elaboração de novos produtos. O soro ácido possui menos aplicações tecnológicas quando comparado ao soro doce, pela baixa aceitabilidade dos consumidores. O objetivo desse estudo foi elaborar uma bebida láctea não fermentada com soro de leite ácido, como mais uma alternativa para o aproveitamento do soro de leite. Foram elaboradas duas formulações: uma com 100% de soro ácido (bebida A) e a outra com 60% de soro ácido e 40% de soro doce (bebida B). Foram realizadas análises sensoriais para verificar a aceitação das bebidas e também análises físico-químicas de acidez, pH e teor de proteína de origem láctea. Os resultados obtidos foram satisfatórios, sendo que ambas as formulações tiveram boa aceitação pelos julgadores e atenderam à legislação vigente quanto às características físico-químicas. Desta forma, pode ser utilizado até 100% de soro de leite ácido na elaboração de bebida láctea não fermentada.
Abstract: The whey is the main byproduct of the dairy area and has a high biochemical oxygen demand (BOD). It constitutes a major problem for the environment if improperly discarded. For this reason, an alternative would is use in the development of new products. The acid whey has fewer technological applications when compared to sweet whey, by low consumer acceptability. The objective of this study was to develop a non-fermented lactic beverage with acid whey, as an alternative to the use of whey. Two formulations were prepared: one with 100% acid whey (beverage A) and the other 60% of acid whey and 40% sweet whey (beverage B). Sensory analyses were performed to verify the acceptability of beverages. Physico-chemical analysis of acidity, pH and protein content were performed too. The results were satisfactory, and both formulations were well accepted by judges and attended legislation concerning the physico-chemical properties. Thus, it can be used up to 100% acid whey in the preparation of non-fermented lactic beverages.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/393
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