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Título: Aproveitamento tecnológico das farinhas de banana verde e alpiste na elaboração de biscoito tipo cookie
Autor(es): Sotiles, Anne Raquel
Orientador(es): Cunha, Mário Antônio Alves da
Palavras-chave: Panificação
Farinha de banana
Biscoitos
Bread industry
Banana flour
Cookies
Data do documento: 8-Ago-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Referência: SOTILES, Anne Raquel. Aproveitamento tecnológico das farinhas de banana verde e alpiste na elaboração de biscoito tipo cookie. 2014. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2014.
Resumo: O presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de biscoitos tipo cookie contendo farinha mista composta por farinha de banana verde e alpiste. Foram desenvolvidas duas formulações de cookies com diferentes quantidades de farinha mista. As formulações foram caracterizadas quanto à composição proximal, qualidade microbiológica e aceitação sensorial. As formulações desenvolvidas apresentaram qualidade microbiológica condizente com a legislação brasileira e propriedades nutricionais atrativas, especialmente pelos teores de proteínas e fibras. Ambas formulações apresentaram boa aceitação sensorial quanto aos atributos textura e sabor, sendo que não houve diferença estatística (p0,05) em relação a percepção de tais atributos pelos provadores. Os resultados da avaliação da intenção de compra sugerem uma boa perspectiva de sucesso caso os cookies desenvolvidos fossem lançados no mercado. Os resultados do presente trabalho contribuem como uma nova proposta de aproveitamento da farinha de banana verde associada à farinha de alpiste no desenvolvimento de produto alimentício com elevado valor agregado.
Abstract: In this work we proposed the develpment of biscuit cookies type, containing unripe banana and birdseed mixed flour. It was designed two compositions of cookies with different amounts of mixed flour. The samples were characterized by proximate composition, microbiological quality and sensory acceptance. All the compositions exhibited microbiological quality in agreement with the Brazilian legislation, having attractive nutritional properties, due the levels of protein and fiber. Both compositions showed high acceptability in the texture and flavor attributes, with no statistical difference (p<0,05) in respect to the perception of these characteristics by the tasters. The evaluation of the results suggested that the purchase intention indicate a good success perspective if the cookies were launched on the market. The results of this study contribute as a new proposal for the utilization of unripe banana and birdseed flour in the development of a food product with a high added value.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4010
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