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Título: Desidratação osmótica como tratamento preliminar na secagem de abacaxi (Ananas comosus L. Merril) variedade Smooth Cayenne
Autor(es): Krüger, Cíntia
Dalagnol, Mayara Tramontin
Orientador(es): Pereira, Edimir Andrade
Palavras-chave: Cinética química
Plantas - Desidratação
Secagem
Chemical kinetics
Plants - Dehydration
Drying
Data do documento: 6-Ago-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Referência: KRÜGER, Cíntia; DALAGNOL, Mayara Tramontin. Desidratação osmótica como tratamento preliminar na secagem de abacaxi (Ananas comosus L. Merril) variedade Smooth Cayenne. 2014. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2014.
Resumo: Nesta pesquisa realizou-se o estudo da secagem do abacaxi em rodelas (Ananas comosus L. Merril), variedade smooth cayenne, com e sem pré-tratamento osmótico, utilizando um secador de badejas com convecção forçada. A desidratação osmótica, seguida de secagem, foi realizada em diferentes concentrações de solução de sacarose (30 e 45 °Brix), nas temperaturas de secagem de 60 e 70 ºC. Determinou-se a caracterização físico-química do produto desidratado, através das análises do, teor de umidade, fibras, proteína, acidez total titulável , pH, e açúcares totais. Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes, salmonella sp, mesófilos, bolores e leveduras. A partir dos dados obtidos de perda de massa foram construídas curvas de secagem e analisada a influência do agente osmótico e da temperatura. Os dados experimentais foram ajustados a um modelo exponencial Em relação a qualidade do produto final, as frutas secas pré-tratadas osmoticamente apresentaram menor alteração na cor, as características nutricionais foram preservadas e boa estabilidade microbiológica.
Abstract: This research was conducted to study the drying of sliced pineapple (Ananas comosus L. Merrill), smooth cayenne variety, with and without osmotic pretreatment, using one of badejas dryer with forced convection. Osmotic dehydration and drying was performed at different concentrations of sucrose solution (30 and 45 ° Brix), the drying temperatures of 60 and 70C. Determined the physicochemical characterization of the dehydrated product, through the analysis of, moisture, fiber, protein, total acidity, pH, and total sugars. Microbiological analysis of total and fecal coliforms, Salmonella sp, mesophiles, yeasts and molds were made. The data obtained from the mass loss by drying curves were constructed and analyzed the influence of osmotic agent and temperature. The experimental data were fitted to an exponential model Regarding the quality of the final product, the pretreated dried fruits osmotically showed less change in color, the nutritional characteristics were preserved and good microbiological stability.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4012
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