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Título: Elaboração de fermentado alcoólico de amora-preta (Rubus spp.) com mel de abelha (Apis mellifera)
Autor(es): Ferri, Marcelo José
Saggin, Renato
Orientador(es): Cunha, Mário Antônio Alves da
Palavras-chave: Frutas - Subprodutos
Fermentação
Vinho e vinificação
Fruit - By-products
Fermentation
Wine and wine making
Data do documento: 12-Ago-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Referência: FERRI, Marcelo José; SAGGIN, Renato. Elaboração de fermentado alcoólico de amora-preta (Rubus spp.) com mel de abelha (Apis mellifera). 2014. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2014.
Resumo: A amora-preta apresenta elevada qualidade nutricional devido à presença de quantidades apreciáveis de compostos fenólicos e antioxidantes, além de altos teores de sais minerais e vitaminas. Porém, por se tratar de um fruto de estrutura frágil e apresentar elevada atividade respiratória, tem curta vida de prateleira, sendo mais encontradas no mercado na forma processada, como geléias e doces. Com o intuito de agregar valor ao fruto e contribuir para o fortalecimento da cadeia produtiva de pequenas frutas o presente trabalho teve como objetivo produzir um fermentado alcoólico (vinho) de amora com mel de abelha (Apis mellífera). O fermentado alcoólico foi produzido em fermentador de bancada em sistema descontinuo empregando cepa industrial de Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus. Foi obtido fermentado com teor alcoólico de 45,6 gL-1 após 72h de cultivo, sendo verificado rendimento de 0,46 gg-1, produtividade de 0,63 gL-1h-1 e eficiência de processo de 90,02%. O vinho de amora e mel pode ser considerado um produto inovador considerando que não foi verificado produto similar no mercado nem descrito na literatura. A transformação de amora em vinho pode ser uma boa estratégia para agregação de valor a fruta e fortalecimento da cadeia produtiva de pequenas frutas.
Abstract: The blackberry has high nutritional quality due to presence of considerable portions of phenolics and antioxidants compounds, as well as high levels of minerals and vitamins. However, because it is a fruit of fragile structure and has high respiratory activity its shelf life is short, being most commonly found in the market in processed form, such as jellies and jams. In order to add value to the fruit and contribute to the strengthening of the productive chain of small fruits, the present work aimed to produce a fermented alcoholic (wine) from blackberry and honey bee (Apis mellifera). The alcoholic fermentation was carried out in bench fermenter by discontinuous system and employing industrial strain of Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus. A maximum ethanol production was achieved after 72 hours of fermentation (45.6 gL-1) with ethanol volumetric productivity of 0.63 gL-1h-1, ethanol yield of 0.46 gg-1 and efficiency of 90.02%. The blackberry-honey wine can be considered an innovative product, since has not been verified similar product on the market or described in the literature. The transformation of blackberry into wine might be a good strategy for value addition to the fruit and strengthening of the productive chain of small fruits.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4023
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