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Título: Caqui cv fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção
Autor(es): Bueno, Mariana Aparecida Arteiro
Orientador(es): Pereira, Edimir Andrade
Palavras-chave: Caquí
Alimentos - Desidratação
Kaki persimmon
Food - Drying
Data do documento: 5-Set-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Referência: BUENO, Mariana Aparecida Arteiro. Caqui cv fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção. 2014. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2014.
Resumo: O caqui (Diospyros kaki L.) é uma fruta que possui elevada atividade de água, fazendo com que sua conservação pós-colheita seja limitada devido ao desenvolvimento de microorganismos. O presente trabalho teve como objetivo o estudo da secagem do caqui cv. fuyu, avaliando a influência da desidratação osmótica e da temperatura sobre o produto final. O tratamento osmótico foi realizado utilizando soluções de água e açúcar comercial (sacarose) nas concentrações de 30 e 50%, onde as fatias de caqui ficaram imersas sobre refrigeração durante 6 horas. As curvas de secagem foram obtidas utilizando-se secador de bandejas nas temperaturas de 50 e 70 °C até que o caqui chegasse a um teor de umidade inferior a 20%. Os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Lewis e Page, utilizando regressão não linear. Foi realizada a caracterização das amostras através das análises de umidade, atividade de água e cor em cada etapa do processamento. Todos os ajustes dos dados de secagem aos modelos tiveram coeficiente de determinação (R2) maior que 0,99. Com base nos resultados apresentados pode-se concluir que, para as condições operacionais utilizadas, a cinética de secagem e as características físico-químicas foram influenciadas tanto pela concentração das soluções do pré-tratamento osmótico, quanto pela temperatura de operação.
Abstract: Persimmon (Diospyros kaki L.) is a fruit that has a high water activity, making their post-harvest storage is limited due to the development of microorganisms. The present study aimed to the study of the drying of persimmon fuyu evaluating the influence of osmotic dehydration and temperature on the final product. The osmotic treatment was performed using solutions of water and commercial sugar (sucrose) at concentrations of 30 and 50%, where the persimmon slices were immersed and cooled for 6 hours. The drying curves were obtained using a tray dryer at temperatures of 50 and 70 ° C until the persimmon reach a content of less than 20% of humidity. The experimental data were adjusted to the nonlinear regression model of Lewis and Page. The characterization of samples was evaluated by analyzing humidity, water activity and color at every stage of the process. All adjustments had the coefficient of determination (R2) higher than 0,99. Based on the presented results it can be conclude that, for the operational conditions used, the drying kinetics and the physicochemical characteristics were influenced by both the concentration of the solutions in osmotic pretreatment and the temperature of operation.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4027
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