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Título: Aplicação do colostro bovino no desenvolvimento de um iogurte potencialmente simbiótico
Autor(es): Souza, Camila de
Orientador(es): Drunkler, Deisy Alessandra
Palavras-chave: Alimentos funcionais
Prebióticos
Probióticos
Functional foods
Prebiotics
Probiotics
Data do documento: 7-Jun-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: SOUZA, Camila de. Aplicação do colostro bovino no desenvolvimento de um iogurte potencialmente simbiótico. 2015. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar um iogurte simbiótico pela adição de colostro bovino e L. acidophilus. Para isso foram elaboradas duas formulações de iogurte (1 e 2), uma adicionada de L. acidophillus La-5 e outra adicionada de L. acidophilus La-5 e 4% de colostro bovino em pó, respectivamente. Avaliaram-se as composições centesimais e propriedades físico-químicas das matérias-primas leite em pó e colostro bovino em pó e dos iogurtes elaborados. Foi realizada análise de viscosidade dos iogurtes, sendo que a formulação 1 apresentou-se mais viscosa do que a formulação 2. A cor dos iogurtes também foi avaliada e os resultados dos parâmetros L*, a* e b* diferiram entre as formulações avaliadas. A avaliação da vida útil dos iogurtes realizada em 0, 15 e 30 dias de armazenamento resultou em aumento da acidez e diminuição do pH para ambas as formulações, sendo que a contagem de L. acidophillus La-5 foi maior na formulação 2 (8,89 log UFC.mL-1) do que na formulação 1 (7,38 lof UFC.mL-1), o que significa que apenas a formulação 2 atendeu à legislação para alimentos probióticos. A análise sensorial demonstrou que a formulação 2 agradou menos os julgadores do que a formulação 1 devido ao forte sabor residual do colostro bovino. Foi possível obter um iogurte simbiótico pela adição de colostro bovino e L. acidophilus La-5.
Abstract: This work was carried out in order to develop a symbiotic yogurt by adding bovine colostrum and L. acidophilus La-5. To this it were prepared two formulations of yogurt (1 and 2), an added L. acidophilus La-5 and another added L. acidophilus La-5 and 4% bovine colostrum powder, respectively. It were evaluated the proximate composition and physical-chemical properties of raw milk powder and bovine colostrum powder, besides the formulation of yogurt. Yogurts viscosity analysis was performed and showed that formulation 1 was more viscous than the formulation 2. The yogurts were also evaluated and showed significantly different results for their parameters L *, a * and b *. The evaluation of the shelf life of yogurt at 0,15 and 30 days of storage resulted in an increase in acidity and pH reduction for both formulations, with the L. acidophilus La-5 count was higher in formulation 2 (8 89 UFC.mL-1) than in Formulation 1 (7.38 lof UFC.mL-1), which means that the formulation 2 only met the legislation probiotic foods. Sensory analysis showed that the formulation 2 did not please the judges due to the strong aftertaste of bovine colostrum. It was possible to obtain a symbiotic yogurt by adding bovine colostrum and L. acidophilus La-5.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4171
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