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Título: Avaliação das características de vinhos tintos elaborados no Sudoeste do Paraná
Autor(es): Sugari, Adair
Bennemann, Délcio
Orientador(es): Lucchetta, Luciano
Palavras-chave: Vinho
Vinho e vinificação - Análise
Bebidas alcoólicas
Wine
Wine and wine making - Analysis
Alcoholic beverages
Data do documento: 6-Dez-2011
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: SUGARI, Adair; BENNEMANN, Délcio. Avaliação das características de vinhos tintos elaborados no Sudoeste do Paraná. 2011. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2011.
Resumo: O vinho é uma bebida alcoólica obtida da fermentação do suco de uvas frescas, sãs e maduras, possuindo bom equilíbrio de suas características organolépticas. A qualidade de um vinho traduz-se pela sua capacidade de conferir ao consumidor uma sensação agradável, intensa, harmônica, imediata e complexa, nos planos visual, olfativo e gustativo. A qualidade do vinho pode ser avaliada por análises visuais, físico-químicas e sensoriais. No presente estudo, buscou-se avaliar as características qualitativas e quantitativas de vinhos produzidos no Sudoeste do Paraná. Foram realizadas análises físico-químicas que compreendem variáveis como: temperatura, densidade, álcool, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, pH, açúcares totais, conservante (SO2 livre), extrato seco total, relação álcool/extrato seco reduzido, cinzas, índice 420, 520 e 620, intensidade de cor, tonalidade, polifenóis totais e ácido tartárico. Os resultados obtidos nas análises mostram que os vinhos do Sudoeste do Paraná apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente do MAPA. Destaca-se nas características complexas e harmônicas, com grande potencial de crescimento de um perfil vinícola na região. Amostras apresentaram teores de acidez total elevado, característico do alto índice de ácido tartárico. No entanto estes teores podem ser neutralizados através de técnicas enológicas e tratos culturais nos vinhedos, fator este que está ligado á composição dos ácidos orgânicos e do teor de açúcar dos frutos. A acidez volátil é preponderante para á qualidade total do vinho, pelas boas práticas de fabricação e tecnologia adequada. Quantidades intermediárias à superior podem desenvolver potencial de alteração do produto. No entanto verifica-se uma harmonia entre atributos, resulta em qualidade nos vinhos, visto que há complexidade de corpo e estrutura no produto final, límpido e estabilizado.
Abstract: Wine is an alcoholic beverage obtained by fermenting the juice of fresh grapes, ripe and healthy, having good balance of its organoleptic characteristics. The quality of a wine is reflected by its ability to provide the consumer a pleasant feeling, intense, harmonious, complex and immediate in the visual, olfactory and gustatory. Wine quality can be assessed by visual analysis, physicochemical and sensory. In this study, we sought to evaluate the qualitative and quantitative characteristics of wine produced in the Southwest of Paraná. Analysis were performed to understand the physico-chemical variables such as temperature, density, alcohol, total acidity, volatile acidity, fixed acidity, pH, total sugars, preservative ( free SO2 ), total solids, ratio alcohol/ reduced dry extract, ash, index 420, 520 and 620, color intensity, hue, total polyphenols and tartaric acid. The results obtained in this study show that the wines of the Southwest of Paraná were within the standards established by legislation of the MAPA. Highlights-complex and harmonic characteristics, with large growth potential of a winery profile in the region. Samples showed elevated levels of total acidity, characteristic of the high index of tartaric acid. However these levels can be undermined through oenological techniques and husbandry in vineyards, this factor that is connected to the composition of organic acids and sugar content of fruit. The volatile acidity is predominant for total quality of the wine, shall be according to good manufacturing practices and appropriate technology. Intermediate quantities to higher can develop potential modification of the product. However there is a harmony between attributes, resulting in quality wines, since there is complexity of body and structure in the final product, limpid and stabilized.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/441
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