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Título: Análise físico-química e microbiológica de bombons artesanais
Autor(es): Reis, Elaine Chamorro
Orientador(es): Almeida, Vanessa Vivian de
Suzuki, Rúbia Michele
Palavras-chave: Alimentos - Análise
Alimentos - Contaminação
Alimentos - Microbiologia
Food - Analysis
Food contamination
Food - Microbiology
Data do documento: 24-Nov-2011
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Apucarana
Referência: REIS, Elaine Chamorro. Análise físico-química e microbiológica de bombons artesanais. 2011. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)- Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Apucarana, 2011.
Resumo: Na produção de alimentos é necessário o estabelecimento de normas,limites e padrões, atividades de inspeção, controle de fiscalização e vigilância a fim de garantir a qualidade do produto e a saúde do consumidor. Na produção caseira todos estes fatores são negligenciados. Os bombons de chocolate caseiros são muito consumidos e podem causar efeitos benéficos a saúde humana. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi analisar as características físico-químicas e as condições microbiológicas de bombons caseiros de fruta (morango) e do tipo crocante. Foram analisados os teores de lipídios, de cinzas, de umidade, de carboidratos, de calorias e de proteínas para a comparação entre os dois tipos de bombons analisados e avaliação da conformidade destes com a legislação. Além disso, foi feita a quantificação de bactérias mesófilas, fungos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes para avaliação das condições do processo de fabricação,com relação às normas correspondentes. O maior nível de contaminação microbiológica foi apresentado pelo bombom de fruta, porém ambos apresentaram resultados para bolores e leveduras e coliformes totais acima do padrão estabelecido pela legislação. Com relação às análises físico-químicas, os teores de cinzas, lipídios, carboidratos, proteínas e calorias foram, em geral, maiores para o bombom crocante. O bombom de fruta apresentou maior teor de umidade. Os dois tipos de bombons analisados atendem a legislação no que se referem a cinzas, carboidratos e lipídios. Todas as amostras apresentaram teor de umidade acima do máximo permitido para chocolate.
Abstract: In food production is necessary to establish standards, limits and standards, inspection activities, control, monitoring and surveillance to ensure product quality and consumer health. In the home production of all these factors are neglected. The homemade chocolates are much consumed and can cause beneficial effects on human health. Thus this work aims to analyze the physico-chemical and microbiological conditions of chocolates homemade fruit (strawberry)and the crunchy kind. It was made analysis the levels of lipids, ash, moisture, carbohydrates, calories and protein for comparison between the two types of chocolates analyzed and conformity assessment of the legislation. Moreover, it was made to quantify mesophilic bacteria, fungi and yeasts, total coliforms and thermotolerant to assess the conditions of the manufacturing process, with respect to the corresponding standards. The highest level of microbiological contamination was introduced by the sweet fruit, but both showed results for yeasts and molds and total coliforms above the standard established by law. With respect to physical and chemical analysis, the levels of ash, lipids, carbohydrates, protein and calories were generally higher for the crunchy chocolate. The sweet fruit presented higher moisture content. The two types of chocolates analyzed meet legislation that refer to ash, carbohydrates and lipids. All samples showed a moisture content above the maximum allowed for chocolate.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/455
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