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Título: Diagnóstico do conhecimento das boas práticas de fabricação dos profissionais de alimentação da cidade de Medianeira - PR
Autor(es): Gonçalves, Eliza
Orientador(es): Sarmento, Cleonice Mendes Pereira
Palavras-chave: Alimentos - Manuseio - Medidas de segurança
Alimentos - Contaminação
Alimentos - Conservação
Higiene do trabalho
Food handling - Safety measures
Food contamination
Food - Preservation
Industrial hygiene
Data do documento: 23-Jul-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: GONÇALVES, Eliza. Diagnóstico do conhecimento das boas práticas de fabricação dos profissionais de alimentação da cidade de Medianeira - PR. 2014. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2014.
Resumo: A pesquisa foi realizada em 13 restaurantes e/ou lanchonetes, selecionados aleatoriamente na cidade de Medianeira, contando com 90 entrevistados. Foram selecionados no máximo dez (10) participantes entre os funcionários de cada estabelecimento comercial de modo aleatório. O projeto desenvolvido caracterizou-se como pesquisa de campo, sendo quantitativa descritiva, com levantamento de dados primários através de entrevistas com profissionais de alimentação, com a aplicação de questionários estruturados, contendo questões abertas e fechadas. Os resultados obtidos indicaram que 63% dos entrevistados já tinham experiência no setor de alimentação e sobre treinamentos em Boas Práticas de Manipulação, os funcionários consideravam ser de grande importância, ou importante, mas no último ano, 71% não haviam participado de nenhum treinamento, e os demais tinham participado apenas em cursos de curta duração. Ainda sobre a contaminação cruzada, 77% dos entrevistados tinham conhecimento, mas 92% não sabiam como evitar. Sobre o tratamento adequado aos vegetais que eram servidos crus, 72% tinham conhecimento, mas nem todos entrevistados souberam descrever o tratamento, apenas 56% responderam corretamente. Conhecimento sobre o tempo máximo de exposição dos alimentos para o consumo é de 6 horas 34% sabiam, a temperatura mínima de 60ºC, 4% dos funcionários tinham este conhecimento. Sobre a saúde dos manipuladores, 64% dos entrevistados sabiam da importância da realização de exames médicos periódicos. Quanto a higienização das mãos, o resultado foi ótimo, 98% respondeu corretamente, mas sobre a sequência correta para lavagem das mãos, 53% dos entrevistados responderam corretamente. Foi observada em todos os restaurantes a necessidade de treinamento em boas práticas com maior frequência, além da necessidade de um responsável técnico com formação específica.
Abstract: The survey was conducted in 13 restaurants and / or cafes, randomly selected Medianeira of the city, with 90 respondents. We selected a maximum of ten (10) participants among employees in every business establishment in random order. The project developed was characterized as field research, quantitative and descriptive, with primary data collection through interviews with professional power, with structured questionnaires with open and closed questions. The results indicated that 63% of respondents had experience in the food sector and on training in Good Handling Practices, employees considered to be of great importance or important, but in the last year, 71% had not participated in any training, and others had participated only in short courses. Still on cross-contamination, 77% of respondents were aware, but 92% did not know how to avoid. On the appropriate treatment to plants that were served raw, 72% were aware but not all respondents were able to describe the treatment, only 56% answered correctly. Knowledge about the maximum exposure time of food for consumption is 6 hours 34% knew, minimum temperature of 60 ° C, 4% of employees had this knowledge. On the health of handlers, 64% of respondents knew the importance of conducting periodic medical examinations. As hand hygiene, the result was great, 98% answered correctly, but on the correct sequence for hand washing, 53% of respondents answered correctly. The need for training in good practices with greater frequency was observed in all restaurants, plus the need for a Technical Lead with specific training.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4643
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