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Título: Determinação da condutividade térmica e difusidade térmica da carne de frango
Autor(es): Pereira, Thalles Eduardo de Jesus
Orientador(es): Nicoleti, Joel Fernando
Palavras-chave: Difusividade térmica
Indústria avícola
Meios de transferência de calor
Thermal diffusivity
Poultry industry
Heat-transfer media
Data do documento: 17-Out-2012
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Apucarana
Referência: PEREIRA, Thalles Eduardo de Jesus. Determinação da condutividade térmica e difusividade térmica da carne de frango. 2012. 42 f.Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Apucarana, 2012.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi determinar os valores de condutividade térmica e difusividade térmica das carnes da coxa/sobrecoxa, peito e uma emulsão de pele e gordura de frango em função da temperatura e do conteúdo de umidade. As carnes foram moídas e uma pequena parte reservada para os testes da amostra in natura, enquanto outra parte foi disposta sobre bandejas e levadas à estufa de circulação forçada a 60 oC para promover a redução da umidade da amostra, totalizando cinco umidades distintas. Em tempos pré-programados, parcelas das amostras eram removidas para os ensaios da condutividade térmica e difusividade térmica e o respectivo teor de umidade quantificado a 105 oC por 4h em estufa. A condutividade térmica foi avaliada pelo método de sonda linear empregando um cilindro de alumínio. A difusividade térmica foi avaliada pelo método de Dickerson empregando um cilindro de bronze. Ambos os métodos foram previamente calibrados com água imobilizada empregando carragena 1% (p/p). As propriedades térmicas foram bastante afetadas pelo conteúdo de umidade, apresentando um aumento em seus valores conforme o teor de umidade foi aumentado. A elevação da temperatura também conduziu a valores maiores da condutividade e difusividade térmicas.Em conjunto, foram construídas superfícies de respostas eequações empíricas considerando as parcelas significativas (p < 0,05) são apresentadas.
Abstract: The objective of this study was to determine the values of thermal conductivity and thermal diffusivity of meat from drumstick / thigh, chest, and an emulsion of skin and chicken fat as a function of temperature and moisture content.The meats were ground and a small portion set aside for testing the sample in nature, while others were arranged on trays and put into forced circulation oven at 60 ° C to promote the reduction of the moisture of the sample, a total of five different humidities.In preprogrammed times, portions of the samples were removed for testing of thermal conductivity and thermal diffusivity and its moisture content measured at 105 ° C for 4 h in an oven. The thermal conductivity was evaluated by linear probe employing an aluminum cylinder. The thermal diffusivity was measured by the method of Dickerson employing a brass cylinder. Both methods have previously been calibrated using immobilized water carrageenan (1% w / w).The thermal properties were highly affected by moisture content, an increase in their values as the moisture content was increased. Rising temperatures also led to higher values of conductivity and thermal diffusivity. Together, response surfaces were constructed and empirical equations considering significant effects (p <0.05) are presented.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4821
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