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Título: Resíduo de uva Isabel (Vitis labrusca) – encapsulação, avaliação e aplicação do corante em frozen yogurt
Autor(es): Gonçalves, Heloisa Morais
Orientador(es): Sereia, Maria Josiane
Palavras-chave: Antocianinas
Fenóis
Flavonóides
Alimentos funcionais
Anthocyanins
Phenols
Flavonoids
Functional foods
Data do documento: 2-Jul-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: GONÇALVES, Heloisa Morais. Resíduo de uva Isabel (Vitis labrusca) – encapsulação, avaliação e aplicação do corante em frozen yogurt. 2015. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.
Resumo: As vinícolas que processam uva no Brasil consideram como resíduo o bagaço, composto por cascas e sementes, um subproduto. Este ganha destaque pela elevada quantidade produzida e por ser rico em compostos bioativos, em especial, as antocianinas. O presente trabalho teve por objetivo encapsular e caracterizar o corante extraído do bagaço de uva Isabel e aplicá-lo em frozen yogurt para avaliar sua aceitação e funcionalidade. Depois de extraído, o extrato líquido de uva Isabel foi encapsulado com maltodextrina e goma arábica em spray dryer. Foram avaliados os teores de antocianinas, compostos fenólicos e flavonóides totais durante o período de 36 dias de armazenamento utilizando o extrato líquido como controle. Os tratamentos estudados foram: frozens yogurt elaborados com corantes de uva Isabel encapsulado com maltodextrina, encapsulados com goma arábica e elaborado com corante artificial vinho bordô, utilizado como controle. Os frozens foram avaliados: pH, overrun, derretimento, aceitação, intenção de compra e a sobrevivência da cultura probiótica. Dos corantes avaliados, o teor de antocianinas, compostos fenólicos e flavonóides totais foram maiores para os corantes encapsulados sem diferença significativa para os dois carreadores. Foi observado que o corante de uva Isabel encapsulado com maltodextrina e aplicado em frozen foi mais bem aceito pelos provadores em relação aos corantes encapsulados e apresentou menor estabilidade da cor, enquanto que o corante de uva Isabel encapsulado com goma arábica apresentou-se menos aceito pelos provadores e maior estabilidade da cor. Os microrganismos apresentaram resistência, obtendo contagens maiores no frozens yogurt adicionados de corante encapsulado com maltodextrina.
Abstract: The wineries that process grapes in Brazil consider as residue the bagasse, composed by peels and seeds, a by-product. This one achieves prominence by the high amount produced and to be rich in bioactive compounds, especially, anthocyanins. This study aimed to encapsulate and characterize the extracted dye from Isabel grape bagasse and apply it in frozen yogurt to evaluate its acceptance and functionality. After extracted, the liquid extract from Isabel grape was encapsulated with maltodextrin and Arabic gum in a spray dryer. The anthocyanins, phenolics compounds and flavonoids total levels were evaluated during the 36 days storage using the liquid extract as control. The treatments studies were: frozen yogurt made with Isabel grape dyes encapsulated with maltodextrin, encapsulated with Arabic gum and prepared with artificial burgundy wine dye, used as control. The frozen were evaluated: pH, overrun, melting, acceptance, purchase intent and the survival of probiotic culture. From the evaluated dyes, the anthocyanins, phenolic compounds and total flavonoids levels were higher for the encapsulated dyes with no significant difference for the two carriers. It was observed that the Isabel grape dye encapsulated with maltodextrin and applied on frozen was better accepted by the tasters towards to encapsulated dyes in this study and it showed less color stability, while the Isabel grape dye encapsulated with Arabic gum was less accepted by the tasters and had higher color stability. The microorganisms showed resistance, obtaining higher scores in frozen yogurt added dye encapsulated with maltodextrin.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4875
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