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Título: Avaliação da aplicação de inulina em salame tipo milano
Autor(es): Ma, Mário Todd
Orientador(es): Droval, Adriana Aparecida
Palavras-chave: Prebióticos
Embutidos (Alimentos)
Inulina
Alimentos de origem animal - Teor de gordura
Prebiotics
Sausages
Inulin
Food of animal origin - Fat content
Data do documento: 27-Nov-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: MA, Mário Todd. Avaliação da aplicação de inulina em salame tipo milano. 2015. 55 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.
Resumo: Considerando a importância do consumo de alimentos saudáveis esta pesquisa teve por objetivo aplicar inulina (fibra vegetal) seguida de redução da (%) de gorduras em salame tipo milano. Foram desenvolvidas quatro formulações denominadas de F1 (1,0% de inulina e 15% de gorduras), F2 (2,0% de inulina e 10% de gorduras), F3 (3,0% de inulina e 5% de gorduras) e uma formulação C (controle). As amostras foram submetidas ao processo de fermentação por 28 dias, controlando-se a temperatura e umidade relativa. Foram coletadas amostras em cinco intervalos de tempo nos seguintes dias: 1, 7, 14, 21 e 28, e determinou-se a cor objetiva (L*,a* e b*), o pH e a perda de peso (PP). Ao final do processo de fermentação determinou-se o teor de lipídeos, a umidade e as avaliações microbiológica e sensorial. O valor de L* ao final do processo de 28 dias, nas amostras C, F1, F2 e F3, foi respectivamente de 58,00, 59,16, 52,37 e 50,13. Todas as amostras apresentaram uma gradativa perda da luminosidade e as amostras F2 e F3 diferiram de C e F1 (p<0,05). Os valores finais de a* variaram de 9,09 a 10,34 e não diferiram entre si (p<0,05). As amostras de salame C, F1, F2 e F3 apresentaram respectivamente um valor de pH final de 4,94, 5,08, 5,12 e 4,91 e as amostra C e F3 diferiram das amostras F1 e F2 (p<0,05). A PP foi de aproximadamente 25%, sendo que a amostra F3 foi a que apresentou maior PP (29,43%). A umidade final foi de 38,22%, 45,46%, 41,20% e 43,53 respectivamente para as amostras C, F1, F2 e F3, e apenas as amostras C e F1 diferiram. O teor de lipídios para as amostras C, F1, F2 e F3 foi respectivamente de 23,54%, 18,12%, 16,18% e 8,57%. As análises microbiológicas mostraram-se condizentes com os padrões permitidos pela legislação. E os resultados da análise sensorial das amostras C, F1, F2, e F3 para os seguintes atributos foram respectivamente de: Sabor 7,34, 7,46, 7,68 e 7,88; Textura 7,05, 7,23, 7,33 e 7,31 e Avaliação global 7,21, 7,33, 7,48 e 7,55. Pode-se concluir que a amostra F3 (3% de inulina), apresentou um teor reduzido de gordura e uma boa aceitação sensorial, demonstrando a possibilidade de aplicar a inulina para reduzir o teor de gordura sem interferir nas características específicas do salame tipo milano.
Abstract: Considering the importance of health food consumption, the aim of this research was to evaluate the application of inulin (vegetal fibre), followed by the reduction (%) of fat in Milano type salami. Four formulations were developed called F1 (1.0% inulin and 15% fat), F2 (2.0% inulin and 10% fat), F3 (3.0% inulin, 5% fat) and C (control) formulation. The samples were subjected to a fermentation process for 28 days, when we controlled the temperature and relative humidity. Samples were collected at five time intervals in the following days: 1, 7, 14, 21 and 28, and we could determine the lens color (L*, a* and b*), as well as the pH and the weight loss (PP). At the end of the fermentation process, we could determine the lipid content, the moisture and the microbiological and sensory evaluations. The L* value at the end of the 28 day process for the samples C, F1, F2 and F3 were respectively 58.00, 59.16, 52.37 and 50.13. All samples have showed a gradual loss of brightness and F2 and F3 samples have differed from C and F1 (p <0.05). The final values of a* ranged from 9.09 to 10.34 and they did not differ among themselves (p <0.05). The samples of salami C, F1, F2 and F3 showed respectively a final pH of 4.94, 5.08, 5.12 and 4.91; and C and F3 samples differ from samples F1 and F2 (p <0 , 05). The PP was approximately 25%, and the sample F3 showed the highest PP (29.43%). The final moisture content was 38.22%, 45.46%, 41.20% and 43.53 respectively for the samples C, F1, F2 and F3, and only C and F1 samples differed. The lipid content for samples C, F1, F2 and F3 were respectively 23.54%, 18.12%, 16.18% and 8.57%. The microbiological analysis showed to be consistent with the standards allowed by law. And the results for the sensory analysis of samples C, F1, F2, and F3 for the following attributes were respectively: Flavor 7.34, 7.46, 7.68 and 7.88; Texture 7.05, 7.23, 7.33 and 7.31 and Overall evaluation 7.21, 7.33, 7.48 and 7.55. We can concluded that the sample F3 (3% inulin) showed a reduced fat content and a good sensorial acceptability, demonstrating the possibility of applying the inulin for reducing the fat content without interfering with the specific characteristics of the Milano type salami.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4876
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