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Título: Gelatina comestível utilizando curcumina nanoencapsulada como corante natural
Autor(es): Ferro, Ana Caroline
Orientador(es): Gonçalves, Odinei Hess
Palavras-chave: Cor dos alimentos
Corantes
Culinária (Gelatina)
Polímeros - Reologia
Biopolímeros
Color of food
Colorings matter
Cookery (Gelatin)
Polymers - Rheology
Biopolymers
Data do documento: 30-Nov-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: FERRO, Ana Caroline. Gelatina comestível utilizando curcumina nanoencapsulada como corante natural. 2015. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.
Resumo: Uma grande variedade de corantes é adicionada em produtos alimentícios de modo a melhorar o aspecto visual original do produto. Como a maior parte dos corantes obtidos a partir de fontes naturais são instáveis e podem facilmente sofrer degradação durante o processamento de alimentos, os corantes sintéticos são amplamente utilizados. A gelatina é uma sobremesa de fácil preparo e com elevado teor protéico, porém, a presença de corantes artificiais tem mostrado efeitos danosos à saúde, principalmente de crianças. Devido à sua coloração amarela intensa, a curcumina, um corante natural, é um candidato para a substituição da tartrazina (corante artificial utilizado na formulação de gelatinas) em escala industrial. A encapsulação da curcumina em materiais biodegradáveis e/ou biocompatíveis se apresenta como uma alternativa promissora para melhorar suas propriedades tecnológicas como baixa solubilidade em água. Nesse sentido, esse trabalho teve como objetivo aplicar curcumina nanoencapsulada como corante natural na formulação de gelatina comestível. Foram avaliadas força do gel e propriedades reológicas das formulações de gelatina com e sem nanopartículas de curcumina. As nanopartículas de curcumina encapsuladas em poli(vinil pirrolidona) apresentaram eficiência de encapsulação em torno de 76%. As formulações de gelatina apresentaram um comportamento não-newtoniano, pseudoplástico e tixotrópico, com diminuição da viscosidade em função do aumento da taxa de cisalhamento. A influência da temperatura nas propriedades se mostraram de grande importância para ambas formulações (com e sem nanopartículas de curcumina), onde, à medida que se aumentou a temperatura houve uma diminuição significativa da histerese. A energia de ativação das amostras variaram entre 53 e 65 kJ/mol. A análise de Bloom apresentou uma diferença significativa nos valores médios de 84,2 e 76,8 g para a gelatina sem e com nanopoartículas de curcumina, respectivamente (p<0,05). Foi possível concluir que a adição de curcumina nanoencapsulada é uma alternantiva viável para a substituição dos corantes artificiais em gelatina comestível.
Abstract: A wide variety of colouring additives are added to foodstuff in order to improve the original visual appearance of the product. Synthetic additives are widely used since most of the colorants obtained from natural sources are unstable and can easily undergo degradation during food processing. Gelatin is a highly accepted dessert among children and adolescents due to its ease of preparing and high protein content. However, several studies on the effects of artificial colouring in gelatin has shown adverse health effects, especially in children. Because of its intense yellow colour, curcumin, a natural colorant, is a candidate for replacement of tartrazine (an artificial food colouring) on an industrial scale. The encapsulation of curcumin on biodegradable, biocompatible materials appears as a promising alternative to improve their technological properties such as low water solubility. The objective of this work was to use nanoencapsulated curcumin as natural colouring in edible gelatin formulation. Gelatin Bloom and rheological properties of gelatin with and without curcumin were evaluated. Polyvinylpyrrolidone (PVP)-encapsulated curcumin showed encapsulation efficiency of 76%. Gelatin formulations presented non-Newtonian, pseudoplastic and thixotropic behavior, with decreasing viscosity versus increasing shear rate. Temperature influenced gelatin properties since as temperature was increased there was a significant decrease in hysteresis. Activation energy found was between 53 and 65 kJ / mol. Bloom analysis showed a significant difference between average values of 84.2 and 76.8 g for gelatin with and without curcumin, respectively (p <0.05). One may conclude that the addition of nanoparticles curcumin is a promising alternative to replace artificial colouring in edible gelatin.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4884
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