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Título: Aplicação de revestimento comestível a base de quitosana em brócolis minimamente processado
Autor(es): Araújo, Vânia Ribeiro de
Orientador(es): Shirai, Marianne Ayumi
Palavras-chave: Brócolo
Biopolímeros
Vitamina C
Broccoli
Biopolymers
Vitamin C
Data do documento: 24-Jun-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: Araújo, Vânia Ribeiro de. Aplicação de revestimento comestível a base de quitosana em brócolis minimamente processado. 2015. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.
Resumo: O processamento mínimo oferece praticidade a uma grande variedade de vegetais como os brócolis. Entretanto, este processamento causa um aumento na perecibilidade do produto, pois os danos causados pelo corte ou descascamento deixa o vegetal susceptível a diversas fontes de contaminação microbiológica, além de aumentar a sua taxa de respiração. Neste sentido, coberturas comestíveis a base de biopolímeros estão sendo cada vez mais estudadas com o objetivo de auxiliar na conservação de vegetais minimamente processados. Este trabalho teve como objetivo aplicar o revestimento comestível a base de quitosana em brócolis minimamente processado e avaliar a sua vida útil durante 10 dias de armazenamento refrigerado. Para isso foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas, tais como: cor, pH, perda de massa, teor de ácido ascórbico, contagem de mesófilos e bolores e leveduras. Os brócolis minimamente processados revestidos com quitosana apresentaram menor perda de massa e de ácido ascórbico, além de inibir a multiplicação de bolores e leveduras. Os resultados deste estudo sugerem que a quitosana possui grande potencial para ser aplicada como cobertura comestível em vegetais minimamente processado em escala comercial.
Abstract: Minimal processament offers convenience to a wide variety of vegetables such as broccoli. However, cutting and slicing operations cause tissue damage that increase susceptibility to microbiological contamination and respiration rate. Edible coatings based on biopolymers have been studied in order to assist the conservation of fresh-cut vegetables. This study aimed to apply chitosan based edible coating in minimally processed broccoli and evaluate their shelf-life during 10 days of refrigerated storage. Physicochemical and microbiological analyses such as color, pH, weight loss, ascorbic acid content, mesophilic and molds and yeasts count were performed. The minimally processed broccoli coated with chitosan showed less weight loss and higher ascorbic acid content, in addition to inhibit the growth of molds and yeasts. The results of this work suggest that chitosan has great potential to be applied as edible coating on minimally processed vegetables in commercial scale.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4893
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