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Título: Avaliação da difusão de prata em salsichas recobertas com filmes comestíveis contendo nanopartículas antimicrobianas
Autor(es): Marchiore, Nicolli Grecco
Orientador(es): Leimann, Fernanda Vitória
Palavras-chave: Salsichas
Agentes antiinfecciosos
Prata
Frankfurters
Anti-infective agents
Silver
Data do documento: 30-Jun-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: MARCHIORE, Nicolli Grecco. Avaliação da difusão de prata em salsichas recobertas com filmes comestíveis contendo nanopartículas antimicrobianas. 2015. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.
Resumo: As bactérias ácido láticas causadoras de limosidade em salsichas podem ter seu crescimento inibido por meio de recobrimentos comestíveis que contenham em sua formulação compostos antimicrobianos. As nanopartículas de prata (AgNPs) são agentes antimicrobianos conhecidos e que podem ser sintetizadas por métodos verdes, possibilitando sua aplicação em alimentos. Porém sua utilização só é adequada em baixas concentrações em função de possíveis efeitos cumulativos no organismo. Dessa forma o objetivo deste trabalho foi a síntese verde de nanopartículas de prata e sua aplicação junto ao filme comestível de amido em salsichas para controle do crescimento de bactérias ácido láticas. As salsichas foram avaliadas durante intervalos de tempo de 0, 15 e 30 dias quanto a concentração de AgNPs por Espectroscopia de Massa com Plasma Indutivamente Acoplado (ICP-MS) e quanto a sua textura pela análise de perfil de textura (TPA). As salsichas foram submetidas inicialmente a lavagem, cozimento e por fim trituradas, sendo retiradas amostras de cada passo de preparo para avaliação por ICP-MS. As amostras retiradas da água de cozimento indicaram que a maior concentração de AgNPs permanece nesta etapa. A concentração de AgNPs nas salsichas trituradas permaneceu em 0,5 µg/L para 15 e 30 dias de armazenamento. A análise do perfil de textura das salsichas demonstrou que após trinta dias de armazenamento houve diferença significativa entre os parâmetros de adesividade, dureza e gomosidade para os dois tratamentos, controle e recobrimento com filme comestível contendo AgNPs. Estas diferenças foram associadas ao crescimento de bactérias ácido láticas nas salsichas controle, que causaram oxidação proteica e consequente oxidação lipídica nas salsichas, o que não ocorreu com as salsichas recobertas com AgNPs que controlaram o crescimento bacteriano.
Abstract: Lactic acid bacteria slime producing in sausages can have their growth inhibited by means of edible coatings that contain in their formulation antimicrobial compounds. Silver nanoparticles (AgNPs) are known antimicrobial agents that may be synthesized by green methods, allowing its application in foods. However, its use is only suitable in low concentrations due to possible cumulative effects on the human body. Thus the objective of this work was the green synthesis of silver nanoparticles and their application on edible starch film in sausages to control the growth of lactic acid bacteria. The sausages were evaluated during time intervals of 0, 15 and 30 days regarding on concentration of AgNPs by Mass Spectroscopy Inductively Coupled Plasma (ICP-MS) and to its texture by the “texture profile analysis” (TPA). The sausages were initially subjected to washing, cooking and finally crushed. Samples were taken at every step of preparation for ICP-MS evaluation. Samples removed from cooking water indicated that the highest concentration of AgNPs remains at this stage. The concentration of AgNPs at the crushed sausages remained at 0.5 µg / L for 15 and 30 days storage. Analysis of sausages texture profile showed that after thirty days of storage there was significant difference between the adhesion parameters, hardness and gumminess for both treatments, control and covered by AgNPs. These differences were related to the growth of lactic acid bacteria at control sausages drove to protein oxidation and consequent in lipid oxidation. On the other hand the sausage covered with AgNPs controlled bacterial growth and did not presented texture variation.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4900
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