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Título: Influência da crioconcentração nas propriedades reológicas de sucos de uva
Autor(es): Piccoli, Kézia Rithássia
Orientador(es): Demczuk Junior, Bogdan
Palavras-chave: Uva
Reologia
Suco de frutas concentrado
Grapes
Rheology
Concentrated fruit juices
Data do documento: 1-Jul-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: PICCOLI, Kézia Rithássia. Influência da crioconcentração nas propriedades reológicas de sucos de uva. 2015. 70 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.
Resumo: Suco de uva é o líquido límpido ou turvo extraído da uva por meio de processos tecnológicos adequados. A crioconcentração é uma técnica de concentração que apresenta a vantagem de manter a qualidade nutricional e os compostos voláteis do produto. O estudo do comportamento reológico é imprescindível para que se obtenha eficiência nos processos de dimensionamento, redução de gastos com formulações e elaboração do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da crioconcentração em sucos de uva integrais (verde e tinto) nas propriedades reológicas. Foi observado que três etapas consecutivas de crioconcentração elevaram o teor de sólidos solúveis totais do suco de uva verde de 18,50 ºBrix para 45,00 ºBrix, o que representa 2,43 vezes do valor inicial. O suco de uva tinto apresentou um aumento de 16,50 ºBrix para 44,52 ºBrix, representando 2,70 vezes do valor inicial. Em termos de eficiência, a crioconcentração do suco de uva verde foi mais eficiente que a do suco de uva tinto, pois os valores das constantes de partição efetiva (k) para ambos os processos foram de 0,34 e 0,29, respectivamente. Para ambos os sucos, o método se mostrou satisfatório para a obtenção de um produto concentrado. O efeito da temperatura sobre o comportamento reológico dos sucos de uva foi analisado (entre 10 a 40 °C) por meio de análises reológicas. As curvas de escoamento demonstraram comportamento newtoniano para os sucos de uva integrais e crioconcentrados, com ajuste satisfatório do modelo de Ostwald-deWaelle. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente dos sucos foi verificado através da equação de Arrhenius e analisado em relação à energia de ativação, cujo maior valor foi obtido para o suco de uva verde crioconcentrado.
Abstract: Grape juice is a clear or turbid liquid extracted from grape by means of suitable technological processes. Freeze concentration is a technique that has the advantage of maintaining nutritional quality and volatile compounds from the product. Studying of the rheological behavior assay is essential to get efficiency in processes of dimensioning, reduction of expenses with formulations and preparation of the product. The objective of this study was to evaluate the influence of freeze concentration in of the rheological properties whole grape juices (green and red). It was observed that three consecutive stages of freeze concentration increased the total soluble solids content of green grape juice from 18.50 °Brix to 45.00 °Brix, which epresent 2.43 from the initial value. The red grape juice increased from 16.50 ºBrix to 44.52 °Brix, representing 2.70 from the initial value. In terms of efficiency, freeze concentration of green grape juice was more efficient than red grape juice, since the values of the effective partition constants (k) for both processes were 0.34 and 0.29, respectively. For both juices, freeze concentration was a satisfactory method for a concentrated product. The effect of temperature on the juices rheological behaviour was evaluated (from 10 to 40 ºC) through rheological analysis. The flow curves demonstrated Newtonian behavior to obtain the whole grape juices freezeconcentration, with satisfactory adjustment to Ostwald-de-Waelle equation. The effect of temperature on the apparent viscosity of the juices was verified through the Arrhenius equation and their activation energy were analysed, which higher value was obtained for freeze-concentration green grape juice.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4902
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