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Título: Implantação do manual de boas práticas de manipulação em cozinha pedagógica de uma instituição de ensino na cidade de Campo Mourão - PR
Autor(es): Rosa, Priscila Tavares
Orientador(es): Guelbert, Tanatiana Ferreira
Palavras-chave: Alimentos - Legislação
Alimentos - Manuseio - Medidas de segurança
Serviço de alimentação
Food law and legislation
Food handling - Safety measures
Food service
Data do documento: 2-Jul-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: ROSA, Priscila Tavares. Implantação do manual de boas práticas de manipulação em cozinha pedagógica de uma instituição de ensino na cidade de Campo Mourão – PR. 2015. 176 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.
Resumo: As boas práticas de manipulação de alimentos e os procedimentos operacionais padronizados, representam uma importante ferramenta para que sejam alcançados os níveis de segurança alimentar exigidos pela legislação. É uma forma eficiente de garantir a qualidade e a segurança dos alimentos, devido a sua importância para a saúde e satisfação dos consumidores. O objetivo desse estudo foi a implantação das Boas Práticas de Manipulação e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) em uma cozinha pedagógica, na cidade de Campo Mourão - PR. Visando aumentar a segurança e a qualidade dos produtos fabricados, a implementação do programa foi realizada de acordo com os parâmetros exigidos pela legislação RDC 275/2002 e 216/2004. Utilizou-se o check list para levantamento das não conformidades e para auxiliar no desenvolvimento do Manual de Boas Práticas de Manipulação. Os POPs implantados foram descritos com o objetivo de estabelecer as instruções para a realização de operações rotineiras e específicas na produção e contemplam a higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higiene e saúde dos manipuladores; e controle da potabilidade da água.
Abstract: The good food handling practices and standard operating procedures, represent an important tool for attaining the food security levels required by law. It is an efficient way to ensure quality and food safety, due to its importance for health and consumer satisfaction. The aim of this study was the implementation of Good Handling Practices and Standard Operating Procedures (SOPs) in a teaching kitchen, in the city of Campo Mourão - PR. To increase the safety and quality of manufactured products, the implementation of the program was carried out according to the parameters required by RDC 275/2002 and 216/2004 law. It was used the checklist to survey of non-compliance and to assist in the development of the Good Handling Practices Manual. Deployed POPs have been described in order to establish the instructions for performing routine and specific operations in the production and contemplate the hygiene of the premises, equipment, furniture and fixtures; integrated vector management and urban pests; hygiene and health of handlers; and control of drinking water quality.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4903
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