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Título: Elaboração de cerveja artesanal tipo ale com malte de milho e farinha de arroz
Autor(es): Schork, Mayara de Oliveira
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Cerveja
Alimentos sem gluten
Fermentação
Alimentos - Avaliação sensorial
Beer
Gluten-free foods
Fermentation
Food - Sensory evaluation
Data do documento: 8-Jul-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: SCHORK, Mayara de Oliveira. Elaboração de cerveja artesanal tipo ale com malte de milho e farinha de arroz. 2015. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.
Resumo: Doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten, cujo tratamento consiste na exclusão desta proteína da dieta. Com o acesso limitado de cerveja sem glúten, indivíduos que possuem a doença possuem dificuldade em consumir a bebida. O objetivo do presente trabalho foi elaborar e avaliar a aceitação de cervejas sem glúten utilizando farinha de arroz (cerveja B) e uma mistura de malte de milho e farinha de arroz (cerveja A). Após elaboração, as cervejas A e B foram submetidas a análises físico-químicas (pH, acidez e teor alcoólico) e sensoriais de aceitação de atributos e comparadas com uma cerveja leve comercial com glúten, tipo pilsen. As características de pH (3,6) e teor alcoólico (5,6°GL) da cerveja A se enquadraram nos valores das cervejas ales tradicionais. Já a cerveja B com pH (3,3) e teor alcoólico (2,14°GL) apresentou valores baixos. A avaliação sensorial mostrou que cerveja B foi a que apresentou os menores valores nos atributos sabor, odor e cor, não sendo do agrado dos avaliadores. A cerveja A (arroz/milho) apresentou valores médios dos atributos sabor e cor, respectivamente de 6,59 e 6,02 que foram inferiores (p<0,05) às da cerveja comercial, com médias de 7,55 e 7,56. Quanto ao atributo odor, as médias da cerveja A (6,80) e comercial (7,10) não diferiram estatisticamente (p>0,05). Quanto às menções positivas a cerveja A recebeu 73,22% para o atributo sabor, 75,55% para o atributo odor e 66,88% para o atributo cor. Esses resultados apontam que a cerveja elaborada com malte de milho e farinha de arroz apresenta potencial de consumo e que fabricação da mesma contribuiu na ampliação dos conhecimentos na área de tecnologia de fabricação de cervejas sem glúten.
Abstract: Celiac disease is a permanent intolerance to gluten, the treatment consists of the exclusion of this dietary protein. With limited access to gluten-free beer, individuals who have the disease have difficulty consuming the drink. The objective of this study was to develop and evaluate the acceptance of gluten-free beers using rice flour (B beer) and a mixture of corn malt and rice flour (beer A). After preparation, the beers A and B were subjected to physical and chemical analysis (pH, acidity and alcohol content) and sensory acceptance attributes and compared with a commercial light beer with gluten, type lager. The pH characteristics (3.6) and alcohol (5.6°GL) the beer fulfilled the traditional ales beers values. Already beer B with pH (3.3) and alcohol (2.14 ° GL) showed low values. The sensory evaluations showed that beer B was the one with the lowest values in the attributes taste, odor and color and are not to the liking of the evaluators. Beer A (rice / corn) showed average values of flavor and color attributes, respectively of 6.59 and 6.02 were lower (p <0.05) to the commercial beer, with averages of 7.55 and 7, 56. As for the odor attribute, average beer A (6.80) and commercial (7.10) were not statistically different (p> 0.05). As for positive mentions the Beer received 73.22% for flavor attribute, 75.55% for the attribute odor and 66.88% for the color attribute. These results indicate that the beer made with corn malt and rice flour has the potential consumption and production of the same contributed to the expansion of knowledge in manufacturing technology field of gluten-free beers.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4905
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