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Título: Aplicação de curcumina nanoencapsulada em balas duras: características sensoriais e físico-químicas
Autor(es): Lazzari, Micheli
Orientador(es): Fuchs, Renata Hernandez Barros
Palavras-chave: Doces e balas
Corantes
Alimentos - Avaliação sensorial
Alimentos - Análise
Candy
Colorings matter
Food - Sensory evaluation
Food - Analysis
Data do documento: 8-Dez-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: LAZZARI, Micheli. Aplicação de curcumina nanoencapsulada em balas duras: características sensoriais e físico-químicas. 34 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.
Resumo: A bala é um produto preparado à base de açúcares e adicionado de substâncias que a caracterizam, como corantes, ácidos e aromatizantes. O emprego de aditivos químicos em alimentos, como o corante, é um dos mais polêmicos avanços da indústria alimentícia já que seu uso justifica-se por questões de hábitos alimentares. Devido aos malefícios causados pelos corantes artificiais, a indústria alimentícia depara-se com a necessidade de substituí-los por corantes naturais, como a curcumina; que apesar de apresentar algumas desvantagens, não há evidências de danos à saúde. O objetivo do trabalho foi desenvolver formulações de bala utilizando os corantes tartrazina e curcumina encapsulada e logo avaliar o ph, cor e aceitação dessas balas através de testes sensoriais. Para a elaboração das balas, fez-se a dissolução da sacarose em água até atingir a temperatura de 100ºC, após adicionou-se o xarope de glicose prosseguindo o cozimento até atingir a temperatura de 135ºC, então a massa foi resfriada até atingir a temperatura de 25ºC e adicionada de corante, aroma artificial e ácido cítrico, com constante agitação para melhor dissolução da matéria-prima. A massa obtida foi colocada sobre um mármore com molde, e depois de resfriada, foi colocada em recipientes para análise. Com relação ao pH, foi observado valor adequado (3,3), uma vez que é recomendado valores entre 3,0 a 3,5 para balas. Para verificar se as balas obtiveram cores diferentes, foi calculada a diferença de cor, ∆E, onde se obteve o valor de 5,73. Isto mostra que as balas apresentaram tonalidades diferentes, pois a bala utilizando o corante natural teve sua tonalidade mais próxima ao verde. No teste de aceitação verificou-se que as duas formulações não diferiram entre si ao nível de 5% de significância em relação à intensidade do sabor, aroma, aparência e impressão global, mas para à intensidade da cor, pode-se observar que as amostras diferiram entre si ao nível de 5% de significância. No teste triangular, verificou-se que 67 dos 100 provadores perceberam a diferença entre as balas elaboradas com curcumina encapsulada e com tartrazina, onde se concluiu que as amostra são diferentes ao nível de 5% de significância. Para o teste tetraédrico verificou-se que 62 dos 100 provadores agruparam as amostras de forma correta, permitindo-nos concluir que as amostra são diferentes ao nível de 5% de significância. Constatou-se através dos resultados obtidos que a bala dura utilizando o corante natural curcumina encapsulada teve uma maior aceitação, mostrando uma boa resposta do consumidor perante a substituição do corante artificial.
Abstract: The candy is prepared product based on sugar and added substances that characterize such as dyes, acids, and flavorings. The use of chemical additives in foods, such as dye, is one of the most controversial developments in the food industry since its use is justified by diet issues. Due to the damage caused by artificial coloring, the food industry is faced with the need to replace them with natural dyes such as curcumin; that despite its drawbacks, there is no evidence of damage to health. The objective was to develop hard candy formulations using the dye tartrazine and encapsulated curcumin and then evaluate the pH, color and acceptance of these bullets through sensory tests. For the development of bullets, there was the dissolution of sucrose in water up to 100 ° C temperature, after added glucose syrup continuing the cooking to the temperature of 135 ° C, then the mass was cooled to the temperature of 25 and dye added, artificial flavor and citric acid with constant stirring to better dissolution of the raw material. The obtained mass was placed on a marble mold, and after cooled, was placed into containers for analysis. With respect to pH, was observed suitable value (3.3), as recommended values between 3.0 to 3.5 for candies. To verify that the bullets had different colors, was calculated the color difference, ΔE, which revealed the value of 5.73. This shows that the candies had different shades because the bullet using natural dye had its closest shade to green. At the acceptance test, it was found that the two formulations did not differ at the 5% level of significance in relation to the intensity of flavor, aroma, appearance and overall impression, but the intensity of the color, it can be seen that the samples differ from each other at 5% significance level. In the triangular test, it was found that 67 of 100 panelists perceived the difference between encapsulated with candies designed and curcumin, tartrazine, where it was concluded that the sample are different at the 5% significance level. For the tetrahedral test it was found that 62 of the 100 judges grouped the samples correctly, allowing us to conclude that the sample are different at 5% significance level. It was found by the results of the hard candy using the encapsulated curcumin natural dye had a greater acceptance, a good consumer response before replacing the artificial coloring.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4909
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