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Título: Desenvolvimento de queijo petit-suisse com extrato de soja
Autor(es): Andrade, Ana Paula Cristiane de
Orientador(es): Seibel, Neusa Fátima
Palavras-chave: Queijo - Variedades
Soja
Cheese - Varieties
Soybean
Data do documento: 5-Dez-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: ANDRADE, Ana Paula Cristiane de. Desenvolvimento de queijo petit-suisse com extrato de soja. 2014. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2014.
Resumo: A soja apresenta componentes de elevada qualidade nutricional, é considerada um alimento funcional, e é utilizada no desenvolvimento de novos produtos, principalmente a partir do extrato de soja. Os derivados da soja não contêm colesterol e o seu consumo é indicado às pessoas que são intolerantes à lactose ou alérgicos ao leite de vaca. Portanto, o objetivo da pesquisa é desenvolver formulações e caracterizar queijo petit-suisse com extrato de soja, aumentando, dessa forma, a disponibilidade de novos produtos industrializados que aumentem o consumo deste grão tão importante à saúde humana. Após testes de formulações, obtiveram-se as melhores condições para elaboração do produto: 66% de coágulo, 20% de polpa de fruta, 13,6% de açúcar cristal, 0,1% de corante artificial, 0,1% de aroma artificial e 0,2% de goma guar e xantana. Foram elaboradas duas formulações de queijo petit-suisse, com proporções iguais, no entanto, diferindo apenas no sabor da polpa de fruta: morango ou maracujá. Foram realizadas análises de composição proximal (umidade, proteínas, lipídios, cinzas), pH e acidez total titulável. Também foram realizados testes sensoriais de aceitação, utilizando a escala hedônica híbrida de 0 a 10 pontos, e intenção de compra, com escala hedônica de cinco pontos. As amostras não apresentaram diferenças significativas nas determinações de cinzas e lipídios. Nas análises de pH e acidez, as amostras de queijo petit-suisse com extrato de soja e as polpas de frutas diferiram entre si estatisticamente, devido à composição das polpas de frutas. Os queijos e as polpas de maracujá apresentaram teores mais ácidos de pH e elevada acidez, se comparadas com o queijo petit-suisse com extrato de soja sabor morango. Nos atributos sensoriais: o sabor, a textura e a aceitação global das amostras não diferiram entre si. Portanto os dois queijos elaborados a partir do extrato de soja foram bem aceitos pelos provadores, sendo constatados pela avaliação de aceitação de compra, no qual os provadores "gostaram ligeiramente‟ do produto. Além disto, as formulações foram aprovadas pelos provadores através da análise de intenção de compra, onde a maioria dos provadores "certamente ou provavelmente comprariam‟ os queijos.
Abstract: Soy has high nutritional quality components, it is considered a functional food, and is used in the development of new products, mostly from soy extract. Derivatives of soy contains no cholesterol and its consumption is indicated for people who are lactose intolerant or allergic to cow's milk. Therefore, the objective of the research is to develop formulations and characterize petit-suisse cheese with soy extract, increasing thus the availability of new industrial products that increase the consumption of this grain as important to human health. After tests of formulations, obtained the best conditions for elaboration of the product: 66% clot, 20% fruit pulp, 13.6% of crystal sugar, artificial coloring 0.1%, 0.1% aroma artificial and 0.2% guar gum and xanthan. Strawberry and passion fruit: two formulations were made of petit-suisse cheese with equal proportions, however, differing only in the flavor of the fruit pulp. Analysis of proximate composition (moisture, protein, lipid, ash), pH and titratable acidity were performed. Sensory acceptance tests were also conducted using the hybrid hedonic scale of 0 to 10 points, and purchase intent, with a five-point hedonic scale. The samples did not show significant differences in ash and lipid determinations. The analysis of pH and acidity, the cheese samples petit-suisse with soy extract and fruit pulps differed among themselves statistically, due to the composition of the fruit pulp. The Cheeses and passion fruit pulps showed more acidic pH levels and high acidity, if compared with the petit-suisse cheese with soy extract strawberry flavor. In the sensory attributes: the flavor, texture and overall acceptance of the samples did not differ among themselves. So the two cheeses made from the extract of soybeans were well accepted by the judges, being found by the assessment of acceptance of purchase, in which the judges 'liked slightly' product. In addition, the formulations were approved by the panel by analyzing purchase intent, where most of the judges 'definitely or probably buy' cheeses.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4950
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