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Título: Avaliação da vida de prateleira de suco de abacaxi adicionado de polpa de yacon (Smallanthus sonchifolius)
Autor(es): Moreira, Thaysa Fernandes Moya
Orientador(es): Leone, Roberta de Souza
Palavras-chave: Abacaxi
Suco de frutas
Fibra na nutrição humana
Inulina
Frutanos
Alimentos - Conservação
Alimentos - Análise
Pineapple
Fruit juices
Fiber in human nutrition
Inulin
Fructans
Food - Preservation
Food - Analysis
Data do documento: 27-Nov-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: MOREIRA, Thaysa Fernandes Moya. Avaliação da vida de prateleira de suco de abacaxi adicionado de polpa de yacon (Smallanthus sonchifolius). 2015. 52 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.
Resumo: Em decorrência da urbanização o tempo dedicado à alimentação está cada vez mais escasso, acarretando em aumento no índice de doenças comuns do cotidiano. Em vista disso, a população vem se atentando por melhores qualidades de vida, fator que contribui para que a indústria alimentícia inove o mercado através de produtos saudáveis. Dentre os produtos em ascensão estão os sucos prontos para beber, que além do sabor, também possuem propriedades funcionais desejáveis devido à presença de vitaminas, minerais, compostos fenólicos, frutanos e carotenóides em sua composição. Esse apelo nutricional é potencializado ao adicionar polpa de yacon, raiz que contém grande quantidade de inulina e frutooligossacarídeos, que se comportam como fibra dietética conferindo benefícios à saúde, principalmente em pessoas diabéticas. Por isso, para a comercialização desse novo produto devem-se realizar estudos de características importantes quanto à cinética de degradação deste suco durante o armazenamento para a manutenção e estimativa da vida de prateleira, fator essencial para a garantia de qualidade. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar um suco de abacaxi adicionado de polpa de yacon, verificar a aceitação desse novo produto e sua vida de prateleira por meio de testes acelerados. Primeiramente foi analisada a aceitação de seis formulações do suco e, a partir da mais aceita, foi realizado o estudo de vida de prateleira quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, durante um período de armazenamento de 30 dias à temperaturas de 7, 23 e 37 °C. A análise sensorial indicou a formulação contendo 60% de polpa de abacaxi, 8% de polpa de yacon e 32% de água, como a mais aceita nos quesitos de cor, sabor, textura e nota global. Esta se manteve dentro do permitido pela legislação para os parâmetros físico-químicos e microbiológicos durante todo o armazenamento. Com os resultados das análises físicoquímicas pode-se determinar os parâmetros cinéticos da reação e com estes estimar a vida de prateleira por testes acelerados. Como os parâmetros de vitamina C, pH, sólidos solúveis totais e acidez total apresentaram ajuste significativo (p<0,05) para a interação tempo versus temperatura, foi realizada a análise de regressão, na qual, o modelo cinético de primeira ordem apresentou melhor ajuste aos dados de todos os parâmetros. Porém, a degradação da vitamina C foi a escolhida para a estimativa da vida de prateleira por implicar em maior perda de qualidade do produto por seu fator nutricional. Esta informou valor de Ea de 3,4 kcal.mol-1 e Q10 de 1,24, resultando numa estimativa de 19 dias de prateleira para o produto armazenado à 7 °C, valor similar ao de produtos com mesmas características comercializados atualmente.
Abstract: As a result of urbanization the time devoted to food is increasingly scarce, resulting in an increase in the index of common diseases of life everyday. In view of this, the population has been seeking for better qualities of life, contributing factor to the food industry innovate the market through healthy products. Among the products on the rise are ready-to-drink juices, which besides the taste, also have functional properties desirable due to the presence of vitamins, minerals, phenolics, fructans and carotenoids in its composition. This nutritional appeal is potentiated by adding yacon pulp, root that contains large amount of inulin and fructooligosaccharides, which behave like dietary fiber conferring health benefits, especially in diabetic people. Consequently, the marketing of this new product are studies of importante features regarding the kinectics of degradation of this juice during storage for the maintenance and estimated shelf life, essential for quality assurance. Therefore, the present work had as objective to draw up a pineapple juice added yacon pulp, check the acceptance of this new product and its shelf life through accelerated tests. First was the acceptance of six formulations of the juice and, from the more accepted, the study of shelf life as the physico-chemical and microbiological parameters, for a period of 30 days storage at temperatures of 7, 23 and 37 °C. Sensory analysis indicated the formulation containing 60% pineapple pulp, yacon 8% of pulp and 32% water, as the most accepted in the issues of color, flavor, texture and overall note. This remained within permitted by legislation to the physicochemical and microbiological parameters throughout the store. With the results of the physical-chemical analysis can determine the kinetic parameters of the reaction and with these estimate the shelf life for accelerated testing. As the parameters of vitamin C, pH, total soluble solids and total acidity showed significant adjustment (p < 0,05) for the interaction time versus temperature, regression analysis, in which the first-order kinetic model performed best fit to the data of all parameters. However, the degradation of vitamin C was chosen for the estimation of shelf life for involve greater loss of quality of the product by its nutritional factor. This informed andthe value of 3.4 kcal.mol-1 and Q10 of 1.24, resulting in an estimated 19 days of shelf to the stored product to 7 °C, similar to the value of products with same features marketed currently.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4990
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