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Título: Encapsulação e caracterização do extrato aquoso de framboesa (Rubus idaeus) para aplicação como corante
Autor(es): Tosoni, Natara Fávaro
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Framboesa
Corantes
Antocianinas
Raspberries
Colorings matter
Anthocyanins
Data do documento: 30-Nov-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: TOSONI, Natara Fávaro. Encapsulação e caracterização do extrato aquoso de framboesa (Rubus idaeus) para aplicação como corante. 2015. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.
Resumo: A indústria de alimentos demonstra interesse por estudos voltados ao desenvolvimento de produtos naturais. Em resposta os pigmentos naturais, estão sendo amplamente estudados, pois, participam do metabolismo biológico da planta atuando como antioxidantes celulares. O objetivo deste estudo foi extrair e microencapsular o extrato natural da framboesa (Rubus idaeus) por spray dryer usando goma arábica e maltodextrina como materiais de parede, caracterizar e avaliar a estabilidade de compostos bioativos dos materiais microencapsulados. Dos resultados obtidos, o teor de antocianinas monoméricas (15,8±0,8 mg de cianidina-3- glucosídeo/100 g de extrato), flavonoides totais (1,1±0,2 mg equivalente quercetina/100g) e compostos fenólicos totais (621,2± 52,5 mgEAG/100g) foram maiores para o extrato aquoso, porém foi a amostra com menor estabilidade. Ao longo dos 14 dias a amostra que utilizou a goma arábica foi a que menos perdeu compostos fenólicos. A estabilidade de cor dos três tratamentos foram iguais.
Abstract: The food industry shows the interest for studies aimed at the development of natural products. Thus, the natural pigments have been widely studied, because they take part of the biological metabolism of the plant, acting as an cellular antioxidant. The aim of this study was to extract and microencapsulate the natural extract of raspberry (Rubus idaeus) through spray dryer with maltodextrin and gum arabic as wall materials; characterize and evaluate the stability of the bioactive compounds of the microencapsulated materials. Comparing the obtained results, the level of monomeric anthocyanin (15,8±0,8 mg of cyanidin-3-glucoside/100 g of extract), total flavonoids (1,1±0,2 mg quercetin equivalent/100 g) and the total phenolic compounds (621,2± 52,5 mgEAG/100g) were greater for the aqueous extract, however it was the sample with less stability. Over the 14 days, the sample with gum Arabic was the one that lost less phenolic compounds. The color stability of the three treatments were the same.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5007
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