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Título: Substituição parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por farinhas de yacon (Smallanthus sonchifolius) e maca (Lepidium meyenii Walp) na formulação de bolo de chocolate
Autor(es): Medeiros, Luana Tabalipa de
Orientador(es): Fuchs, Renata Hernandez Barros
Palavras-chave: Alimentos funcionais
Bolos
Fibra na nutrição humana
Functional foods
Cake
Fiber in human nutrition
Data do documento: 24-Nov-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: MEDEIROS, Luana Tabalipa de. Substituição parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por farinhas de yacon (Smallanthus sonchifolius) e maca (Lepidium meyenii Walp) na formulação de bolo de chocolate. 2015. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.
Resumo: As farinhas de yacon e maca possuem propriedades funcionais que quando aplicadas em alimentos agregam mais que a simples função nutricional básica. O intuito do trabalho foi aplicar essas farinhas em uma substituição parcial da farinha de trigo na formulação de bolo de chocolate. O planejamento experimental foi desenvolvido sob o modelo simplex-centroid, com três variáveis de mistura (proporções das farinhas) e uma variável de processo (quantidade de água adicionada à massa). O teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos foi utilizado para avaliar sensorialmente as formulações em relação à textura, sabor, cor e aceitação global. Os resultados do atributo sensorial de impressão global dos bolos foram segmentados pela técnica do k-means para modelagem por agrupamentos e otimização através do método simplex sequencial, de onde obteve-se formulações otimizadas com substituição parcial da farinha de trigo. A otimização do agrupamento 1 resultou em uma formulação com a presença das farinhas de trigo, maca e yacon, já a formulação otimizada para o Grupo 2 foi uma formulação presente no planejamento de misturas, porém, sem a presença da farinha de maca. Como a proposta deste trabalho é a substituição parcial das farinha de trigo pelas farinhas de yacon e maca e em um dos grupos a formulação otimizada não continha maca, foi feita uma segunda otimização com um valor mínimo de 0,25 na pseudocomponente de maca. As formulações obtidas possuem aceitação global prevista razoável, e podem ser consideradas uma boa opção de produto para o mercado.
Abstract: The yacon and maca flours have functional properties which, when applied in food providing more than just basic nutrition function. The aim of this work was to apply these flours on a partial substitution of wheat flour in chocolate cake formulation. The experimental design was developed under the simplex-centroid model, with three mixing variables (proportions of flour) and one process variable (the amount of water added to the batter). The acceptance test with a nine-point hedonic scale was used to sensory evaluation of the formulations in respect to texture, flavor, color and overall acceptability. The results of the sensory attribute overall impression of cakes was targeted by the k-means technique for modeling grouping and the optimization was through the sequential simplex method, where optimized formulations were obtained with partial replacement of wheat flour. Optimization of Group 1 resulted in a formulation with the presence of wheat flours, maca and yacon, already optimized formulation for Group 2 was a formulation present in the planning mixtures, but without the presence of maca flour. As the purpose of this work is the partial substitution of wheat flour by flour of yacon and maca and one of the groups optimized formulation contained no maca, a second optimization was done with a minimum value of 0.25 in the maca pseudocomponent. The obtained formulations have foreseen reasonable overall acceptability and can be considered a good product option for the market.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5024
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