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Título: Avaliação sensorial da diferença de mortadela de frango produzida com carne PSE (pale, soft, exudative)
Autor(es): Vitória, Jessica Caroline
Orientador(es): Droval, Adriana Aparecida
Palavras-chave: Alimentos - Avaliação sensorial
Alimentos - Indústria
Indústria avícola
Food - Sensory evaluation
Food industry and trade
Poultry industry
Data do documento: 2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: VITÓRIA, Jessica Caroline. Avaliação sensorial da diferença de mortadela de frango produzida com carne PSE (pale, soft, exudative). 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.
Resumo: Nos últimos tempos o aparecimento de carne PSE (Pale, Soft, Exudative) em frango tem se tornado relevante. A carne PSE apresenta características pálida, flácida e exsudativa. O desenvolvimento do PSE pode ser ocasionado por condições estressantes e inadequadas no manejo pré-abate, levando a um rigor mortis acelerado, ocorrendo consequentemente desnaturação das proteínas miofibrilares, afetando as propriedades funcionais, tecnológicas e sensoriais da carne. O PSE tornou-se um fenômeno de ordem econômica para a indústria avícola, pois pode gerar prejuízos no processamento e obtenção dos produtos industrializados, devido ao comprometimento dessas propriedades funcionais. Alguns estudos sensoriais já comprovaram que consumidores de carne de frango conseguem perceber a diferença entre carne PSE e normal, e preferem carne normal na hora da compra. O presente trabalho teve por objetivo pesquisar a ocorrência da diferença entre mortadela processada com peito PSE e normal de frango, através da aplicação dos testes sensoriais triangular, tetraédrico e comparação pareada da preferência. As mortadelas foram submetidas às análises físico-química de pH, luminosidade (L*) e perda de peso por cozimentos (PPC). As amostras de mortadelas diferiram (p<0,05) entre si no que se refere à luminosidade, apresentando valor médio de L* de 76,50 para o PSE e 74,70 para as mortadelas processadas com carne normal. E não diferiram (p<0,05) em relação ao valor de pH (6,08 para PSE e 6,09 para as normais). Para PPC ambas as amostras não apresentaram perdas após o cozimento, acredita-se que isso foi devido a ação de alguns aditivos utilizados na formulação da mortadela que ajudaram a reter água durante o processo de cozimento. Quanto à análise sensorial, houve diferença significativa (p<0,01) nos testes triangular e tetraédrico, com 95% de certeza que os provadores detectaram a diferença significativa entre as amostras de mortadelas processadas com carne normal e PSE, e no teste de comparação pareada da preferência não houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras.
Abstract: In recent times the appearance of PSE meat (Pale, Soft, Exudative) in chicken has become relevant. The PSE meat presents pale features, flaccid and exudative. The development of the PSE may be caused by inappropriate and stressful conditions in the pre-slaughter handling, leading to accelerated rigor mortis thus occurring denaturation of myofibrillar proteins, affecting the functional properties of the sensory and technological flesh. The PSE has become a phenomenon of economic order for the poultry industry, as it can lead to losses in processing and obtaining the processed products due to the commitment of these functional properties. Some sensory studies have shown that chicken meat consumers can tell the difference between PSE meat and normal, and prefer regular meat at the time of purchase. This study aimed to investigate the occurrence of the difference between bologna processed PSE chest and normal chicken, by applying the triangular sensory tests, tetrahedral and paired comparison of preference. The bologna were subjected to physical and chemical analysis of pH, lightness (L *) and weight loss for cooks (PPC). Mortadella samples differ (p <0.05) from each other with respect to brightness, had a mean value of L * of 76.50 and 74.70 to the PSE for regular meat bologna processed. And not different (p <0.05) compared to the pH value (PSE and 6.08 to 6.09 for normal). For PPC both samples showed no loss after cooking, it is believed that this was due to the action of some additives used in the formulation of mortadella that helped to retain water during the cooking process. As for the sensory analysis, there was significant difference (p <0.01) in triangular and tetrahedral tests, with 95% certainty that the tasters detected a significant difference between the bologna samples processed with regular meat and PSE, and the comparison test paired preference there was no significant difference (p <0.05) between samples.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5029
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