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Título: Microencapsulação e avaliação da estabilidade do corante natural extraído da casca da jabuticaba (Myrciaria spp.) para aplicação em alimentos
Autor(es): Ferracini, Luana dos Anjos
Orientador(es): Bracht, Fabrício
Palavras-chave: Antocianinas
Fenóis
Antioxidantes
Cascas
Compostos bioativos
Anthocyanins
Phenols
Antioxidants
Bark
Bioactive compounds
Data do documento: 27-Nov-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: FERRACINI, Luana dos Anjos. Microencapsulação e avaliação da estabilidade do corante natural extraído da casca da jabuticaba (Myrciaria spp.) para aplicação em alimentos. 2015. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.
Resumo: A jabuticaba é o fruto decorrente da árvore de jabuticabeira que pertence à família Myrtaceae. Essa espécie é encontrada em grande parte do Brasil. A casca da jabuticaba (Myrciaria ssp.) apresenta vários benefícios nutricionais devido a presença de alto teor de compostos fenólicos e compostos bioativos. Além de apresentar alto teor de antocianinas as quais conferem características antioxidantes. As substâncias antioxidantes são empregadas nos alimentos com o objetivo de retardar ou prevenir a deterioração provocada pela oxidação. Os antioxidantes são encontrados naturalmente em nosso organismo e em alimentos. São responsáveis pela proteção do organismo contra a ação oxidativa dos radicais livres. O presente trabalho teve por objetivo encapsular e caracterizar o extrato líquido da casca de jabuticaba para utilização como corante. O extrato líquido de jabuticaba foi encapsulado com maltodextrina e goma arábica em spray dryer. Foram avaliados os teores de antocianinas, compostos fenólicos, flavonoides totais e antioxidantes durante o período de 7 dias de armazenamento utilizando o extrato líquido como controle. Comparando-se os teores de antocianinas totais, compostos fenólicos totais, flavonoides e atividade antioxidante dos corantes formulados com os extratos antociânicos antes da secagem, foram observadas reduções em seus teores, indicando que os mesmos sofreram degradações após a secagem. Independente do tipo de agente carreador, os teores reduziram durante o tempo de armazenamento.
Abstract: The jabuticaba is the fruit from the “jabuticabeira” tree, which belongs to the Myrtaceae Family. This species of fruit is widely spread throughout Brazil. The peel from the jabuticaba fruit (Myrciaria spp.) has several nutritional benefits due to the high levels of phenolic and other bioactive compounds found in it. Its antioxidant activity, also important for nutritional purposes, is due mainly to the presence of anthocyanins. Antioxidants are widely used in foods as natural deterrents of spoilage due to aging and oxidative processes. These compounds, that also naturally occur in all living organisms, are responsible for the reduction of oxidative effects produced by free radicals. The aim of the present work was to encapsulate and characterize the dye extracted from the jabuticaba peel, in order to use it as a natural and functional dye in foods. The jabuticaba peel extract was further encapsulated with maltodextrins and gum Arabic with the use of a spray dryer. The levels of anthocyanins, total phenolic compounds and antioxidants was monitored throughout the 7 days of storage. The liquid extract, without encapsulation, was used as a control. When compared to the wet extract, all levels of anthocyanins, phenolic compounds, flavonoids and antioxidant activity dropped. This suggests that these compounds degraded after drying and also that the degradation was not reduced by the encapsulating agent.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5031
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