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Título: Obtenção e caracterização físico-química e sensorial de fermentado de pêssego
Autor(es): Del Bel, Vanessa de Cássia Mendes
Orientador(es): Lima, Mirela Vanin dos Santos
Palavras-chave: Bebidas fermentadas
Pêssego
Saccharomyces cerevisiae
Alimentos - Análise
Brewing
Peach
Food - Analysis
Data do documento: 16-Jun-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: DEL BEL, Vanessa de Cássia Mendes. Obtenção e caracterização físico-química e sensorial de fermentado de pêssego. 2016. 51 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2016.
Resumo: O vinho é uma bebida alcoólica obtida pela fermentação de suco de fruta natural madura. Para fermentados alcoólicos que não são de uva, deve-se indicar o nome da fruta, como por exemplo, vinho de pêssego. Qualquer fruta que contenha níveis razoáveis de açúcar pode produzir vinho, com sabores característicos de cada fruta e com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume. A cultivar de pêssego "tipo mesa" Chiripá é a mais produzida no sul do país. O período de oferta do pêssego se concentra nos meses de setembro a janeiro. Nessa época, como a oferta de pêssego é muito alta, há um grande desperdício do fruto, assim, a produção de vinho a partir do pêssego pode ser uma alternativa para minimizar o desperdício e com isso aumentar a renda familiar do pequeno produtor. Portanto, este trabalho teve como objetivo a obtenção e caracterização físico-química e sensorial de fermentados de pêssego obtidos empregando-se duas temperaturas de fermentação (18 e 25°C), por duas leveduras: Saccharomyces cerevisiae (fermento comercial) e Fermento Red Star Cote des Blancs. Para tanto, pêssegos descascados e higienizados foram processados com água mineral para obtenção da polpa de pêssego, que foi caracterizada por análises de Brix; acidez total titulável; cinzas; açucares redutores; pH; e proteínas. A polpa foi adicionada de calda de açúcar para adequação do Brix à 18ºBrix; foi adicionada de metabissulfito de sódio, seguindo-se uma pasteurização do mosto que então foi dividido em 4 garrafas PET de 5L. Adicionou-se em duas garrafas o fermento Red Star Cote des Blancs (Fermentados 1 e 2), e nas outras duas garrafas o fermento comercial Saccharomyces cerevisiae (Fermentados 3 e 4). O processo fermentativo dos Fermentados 1 e 3 ocorreu à 25ºC, e dos Fermentados 2 e 4 à 18ºC. O processo fermentativo foi acompanhado periodicamente por análises físico-químicas de °Brix, pH, contagem de células e teor alcoólico. Após a fermentação e os tratamentos finais de trasfega, clarificação e maturação dos fermentados, estes foram caracterizados por análises físico-químicas de oBrix; pH; cinzas; acidez total titulável e teor alcoólico; e foram caracterizados ainda por análises microbiológica e sensorial. Os fermentos utilizados apresentaram bom desempenho na elaboração dos fermentados de pêssego, não tendo diferença significativa nos resultados das análises físico-química e sensorial dos produtos finais obtidos com diferentes fermentos ou em diferentes temperaturas. Os resultados demostraram que os fermentados de pêssego se apresentaram dentro dos padrões da legislação vigente para vinho de uva. Contudo, a análise sensorial revelou uma não aceitação, a nível de 5%, por parte dos provadores.
Abstract: Wine is an alcoholic beverage obtained from juice fermentation of ripe natural fruit. Alcoholic beverage obtained from fermentation of other fruit that not grape, it should indicate the name of the fruit, as peach wine. Any fruit which contain reasonable sugar levels can produce wine with characteristic flavors of each fruit, and alcoholic content 4 - 14 % by volume. The Chiripá peach cultivar is the most produced in the Brazilian South, its offer period is from September to January. In this period the peach offer is very high, so there are a great waste of fruits, thus wine production from peach can be a way to decrease waste and raising the familiar farmer’s income. Thus the objective of this work was the production of peach fermented and their physicochemical and sensory evaluation. So, the peaches were clean, peeled and processed with mineral water to obtain peach pulp, which was characterized by Brix; total acidity; ashes; reducing sugars; pH; and proteins. Then the peach pulp was added with sugar syrup to adjust to 18ºBrix; it was added sodium metabisulfite, and pasteurized. So, it was then divided into 4 bottles of PET 5L. Then, two bottles were additioned with Red Star yeast Cote des Blancs (Fermented 1 and 2), and two bottles with commercial yeast Saccharomyces cerevisiae (Fermented 3 and 4). The process to the Fermented 1 and 3 occurred at 25ºC, and to the Fermented 2 and 4 at 18ºC. The fermentation process was monitored periodic with physical-chemical analysis: oBrix, pH, cell count and alcohol. After fermentation, racking, clarification and maturation, the peach fermented were characterized by physical-chemical analysis of Brix; pH; ashes; titratable acidity and alcohol content; and characterized also by microbiological and sensorial analyzes. Yeasts used in this work showed good performance to produce peach fermented, however, there wasn't significant difference in the physico-chemical and sensory analyses results of the final products obtained with different yeasts or at different temperatures. The results showed peach fermented with characteristics in agreement with legislation patterns for grape wine. However, sensory analysis presented nonacceptance by the tasters.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5041
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