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Título: Desenvolvimento, análise sensorial e físico-química de néctares de frutas de diferentes sabores
Autor(es): Borsato, Patrícia Aparecida Macário
Orientador(es): Fuchs, Renata Hernandez Barros
Palavras-chave: Suco de frutas
Alimentos - Avaliação sensorial
Agroindústria de processamento
Alimentos - Análise
Fruit juices
Food - Sensory evaluation
Agricultural processing industries
Food - Analysis
Data do documento: 15-Jun-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: BORSATO, Patrícia Aparecida Macário. Desenvolvimento, análise sensorial e físico-química de néctares de frutas de diferentes sabores. 2016. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2016.
Resumo: A agricultura familiar é um importante segmento do agronegócio e as frutas são uma importante matéria-prima propulsora deste setor. A utilização de polpas de frutas na fabricação de néctares apresenta elevado crescimento. O trabalho teve por objetivo o desenvolvimento avaliação sensorial de néctares a partir das polpas de acerola, manga, maracujá, goiaba, abacaxi, uva e morango, como parte do desenvolvimento de produtos da Cooperativa Agroindustrial de Produtores de Corumbataí do Sul e Região (COAPROCOR). As frutas foram processadas dando origem às respectivas polpas. Posteriormente, estas foram utilizadas para obtenção dos néctares. Foram avaliadas as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos, seguindo a legislação vigente que estabelece os padrões de identidade. Todos os néctares desenvolvidos apresentaram-se dentro dos parâmetros microbiológicos e físico-químicos exigidos pela legislação vigente, bem como índice de aceitabilidade satisfatória para o processamento e comercialização dos mesmos. Os índices de aceitação dos néctares apresentaram valores superiores a 70%, para todos os sabores de néctares desenvolvidos. A intenção de compra obteve maiores médias para os néctares de maracujá, uva, manga e goiaba. Percebe-se assim, que tais néctares apresentam uma maior satisfação em seus atributos sensoriais e intenção de compra.
Abstract: Family-based agriculture is an important segment of the agro-business and fruits are important raw material for this sector. The utilization for fruit pulps for nectar extraction represents a steep growth. The objective of this work is the evaluation of nectars sensorial development from the pulps of the fruits as acerola, mango, passion fruit, guava, pineapple, grape, and strawberries for Cooperativa Agroindustrial de Produtores de Corumbataí do Sul e Região (COAPROCOR) products development. The fruits were processed in order to get their pulps and they were used to obtain nectars afterwards. The Microbiology, physical-chemical, and sensorial characteristics were evaluated from the obtained products, following current legislation that defines the identity standards. All developed nectars are within the microbiology and physical-chemical parameters required by the current legislation, as well the satisfactory acceptability index for the processing and commercialization. The acceptance rates of nectars showed values greater than 70% for all developed nectars flavors. The purchase intention reached higher averages for passion fruit, grape, mango and guava nectars. Thus, this nectars show higher satisfaction in their sensorial attributes and purchase intention.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5047
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