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Título: Avaliação sensorial discriminativa e afetiva de cenoura minimamente processada contendo microcristais de curcumina como conservante natural
Autor(es): Palazzi, Nicole Campezato
Orientador(es): Fuchs, Renata Hernandez Barros
Palavras-chave: Cenoura
Cúrcuma
Alimentos - Avaliação sensorial
Alimentos - Conservação
Carrots
Turmeric
Food - Sensory evaluation
Food - Preservation
Data do documento: 13-Jun-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: PALAZZI, Nicole Campezato. Avaliação sensorial discriminativa e afetiva de cenoura minimamente processada contendo microcristais de curcumina como conservante natural. 2016. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2016.
Resumo: As hortaliças minimamente processadas passam por algumas modificações durante o seu preparo, modificando sua forma natural, porém sem alterar a qualidade do produto fresco. A curcumina é um composto extraído dos rizomas da Cúrcuma longa, que possui importantes atividades microbiológicas, como propriedades antioxidantes, proteção contra danos oxidativos a componentes celulares e ainda prevenção de doenças crônicas, porém, é insolúvel em água e suscetível à fatores como oxidação, luz e calor, o que dificulta sua aplicação em determinados sistemas alimentícios. Desta forma, torna-se necessário o desenvolvimento de métodos que permitam o uso desse potencial. No presente trabalho a curcumina foi convertida em microcristais pelo método de precipitação, que facilita sua aplicação nos alimentos. As cenouras foram pré-selecionadas, higienizadas, preparadas na forma de minimamente processadas e os microcristais foram aplicados na cenoura. Através da espectroscopia Ultravioletavisível (UV-Vis) foi determinada a concentração de curcumina na cenoura. O objetivo principal foi determinar se havia diferença entre amostras de cenoura com curcumina e sem curcumina através de testes discriminativos (triangular e tetraédrico) e testes afetivos (aceitação e intenção de compra). No teste triangular e tetraédrico, verificouse que as amostras não foram diferentes ao nível de 5% de significância. No teste de aceitação, verificou-se que as duas amostras não diferiam entre si, ao nível de 5% de significância, em relação à impressão global das cenouras, sendo que as duas amostras foram bem aceitas pelos julgadores. O teste de intenção de compra mostrou que ambas as amostras seriam adquiridas se fossem comercializadas na forma de minimamente processadas. Constatou-se então pelos dos resultados obtidos que a curcumina adicionada na cenoura como um conservante natural não causa alteração na qualidade sensorial do produto.
Abstract: The minimally processed vegetables pass through some changes during its preparation, modifying its natural form, but without changing the quality of the fresh produc. Curcumin is a compound extracted from rhizomes of turmeric (Curcuma longa), which has important microbiological activities, such as antioxidant properties, protection against oxidative damage to cellular components and prevention of chronic diseases, however, it's insoluble in water and susceptible to factors such as oxidation, light and heat, that make it difficult to use in certain food systems. Thus, it is necessary to develop methods for of this potential use. In this study curcumin was converted into microcrystal by the precipitation method, which facilitates their application in food. The carrots were preselected, sanitized, prepered into minimally processed form and the microcrystals were applied into the carrots. Using the ultraviolet-visible spectroscopy (UV-Vis), it was determined the curcumin concentration in carrots. The main objective was to determine if there was a difference between carrot samples with curcumin and without curcumin through discriminatory tests (triangular and tetrahedral) and affective tests (acceptance and purchase intent). In the triangular and tetrahedral test, it was found that the samples are not different at 5% level of significance. In the acceptance test, it was found that the two samples did not differ between themselfs at 5% level of significance, in relation to the overall impression of carrots, while the two samples have been well accepted by the tasters. The purchase intention test showed that both samples would be acquired if they were traded in the minimally processed form. It was therefore concluded, through the obtained results, that curcumin added to the carrot as a natural preservative does not cause change in the sensory quality of the product.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5048
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