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Título: Avaliação da vida de prateleira de suco de abacaxi adicionado de polpa de yacon, vitamina C e goma xantana
Autor(es): Moraes, Marina Levorato de
Orientador(es): Leone, Roberta de Souza
Palavras-chave: Alimentos funcionais
Prebióticos
Suco de frutas
Alimentos - Conservação
Abacaxi
Vitamina C
Functional foods
Prebiotics
Fruit juices
Food - Preservation
Pineapple
Vitamin C
Data do documento: 20-Jun-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: MORAES, Marina Levorato de. Avaliação da vida de prateleira de suco de abacaxi adicionado de polpa de yacon, vitamina C e goma xantana. 2016. 56 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2016.
Resumo: O desenvolvimento de alimentos funcionais está em crescente expansão sustentado pela necessidade do mercado e apoiado por evidências científicas que acreditam no desenvolvimento de alimentos diferenciados. Um dos segmentos em potencial é o mercado de bebidas prontas enriquecidas com componentes benéficos à saúde do consumidor. O yacon, por exemplo, pode ser usado na substituição parcial do açúcar, conferindo à bebida menor valor calórico e presença de prebióticos (inulina e fruto-oligossacarídeos). Para a comercialização de novos produtos, o estudo de degradação dos alimentos representa uma ferramenta importante para previsão de sua vida útil. Para isso são utilizados testes acelerados que permitem em um tempo reduzido estimar a vida de prateleira, submetendo várias amostras a uma série de testes em diferentes condições de armazenamento durante um período de tempo até o limite de aceitação. Portanto, o objetivo do trabalho foi desenvolver um suco de abacaxi adicionado de polpa de yacon, vitamina C e goma xantana, e avaliar a sua vida de prateleira através de análises físicas, químicas e microbiológicas. Sendo assim, as amostras de suco foram armazenadas durante 30 dias, em temperaturas de 7, 23 e 37 °C. Com as análises foi possível observar que os parâmetros de vitamina C, pH, sólidos solúveis e colorimétricos apresentaram mudanças significativas com as variações de tempo e temperatura. Porém, as características que mais influenciaram na qualidade do produto foram as concentrações de vitamina C e cor, com isso, foi realizada a análise de regressão, verificando que a degradação de vitamina C seguiu o modelo cinético de primeira ordem e a alteração de cor ajustou-se melhor ao modelo de ordem zero. Uma vida de prateleira de 70 dias foi estimada para o suco de abacaxi adicionado de polpa de yacon, vitamina C e goma xantana, a 7 °C utilizando a concentração de vitamina C como parâmetro de qualidade.
Abstract: The development of functional foods is growing expansion supported by market needs and supported by scientific evidence to believe in the development of different foods. One such market potential segments is the development of drinks ready for consumption, coupled by factors such as the use of components, such as the addition of yacon pulp due to their beneficial properties such as the high amount of inulin-type fructan and fructooligosaccharides in its structure. So, for the commercialization of new products, the food degradation study is an important tool for prediction of its life. accelerated tests that allow for a reduced time to estimate shelf life by subjecting various samples to a series of tests at different storage conditions over a period of time until the acceptance limit for this are used. Therefore, the objective was to develop a pineapple juice added yacon pulp, vitamin C and xanthan gum, and evaluate their shelf life through physical, chemical and microbiological analysis. Thus, the juice samples were stored for 30 days at temperatures of 7, 23, and 37 ° C. With the analysis it was observed that the parameters of vitamin C, pH, soluble solids and colorimetric significant changes with variations in time and temperature. However, the features that most influenced the quality of the product were as vitamin C and color combinations, with that, the regression analysis was performed by checking that the degradation of vitamin C followed the kinetic model of the first order and the color change set If the best model of order zero. A life of 70 days was estimated shelf for pineapple juice added yacon pulp, vitamin C and xanthan gum, to 7 ° C using the concentration of vitamin C as a quality parameter.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5051
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