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Título: Secagem da polpa de camu-camu pelo método de spray dryer usando dextrinas como material de parede
Autor(es): Yuyama, Thiago Sadao
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Camu-camu
Fenóis
Vitamina C
Antocianinas
Alimentos - Desidratação
Antioxidantes
Camu camu
Phenols
Vitamin C
Anthocyanins
Food - Drying
Antioxidants
Data do documento: 16-Jun-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: YUYAMA, Thiago Sadao. Secagem da polpa de camu-camu pelo método de spray dryer usando dextrinas como material de parede. 2016. 38 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2016.
Resumo: Um dos principais frutos de interesse comercial na Amazônia é o Camu-camu por apresentar compostos bioativos em níveis elevados como a vitamina C e compostos fenólicos. O objetivo do trabalho foi realizar a microencapsulação da polpa, determinar a caracterização físico-química da polpa e dos microenpasulados, avaliar a estabilidade oxidativa de compostos bioativos como a vitamina C, antocianinas compostos fenólicos para a polpa de camu-camu. Foram testadas três formulações: polpa + maltodextrina comercial (MD); polpa + amido modificado com ácido málico (DAM) e polpa + dextrina modificada com ácido lálico (DAL). As amostras de camucamu em pó foram submetidas à análises físico-químicas de determinação de pH, acidez titulável, umidade, densidade aparente, higroscopicidade, compostos fenólicos totais, antocianinas, atividade, antioxidante e determinação de vitamina C. Os valores de pH, acidez titulável e densidade aparente pouco variaram devido a permanência sob refrigeração. A análise de higroscopicidade apresentou variação significativa para a comparação média entre as amostras de pós de camu-camu. O microencapsulado com maltodextrina comercial obteve alta taxa de retenção de compostos fenólicos e teor alto de vitamina C.O pó microencapsulado com dextrina málica obteve o menor teor de compostos bioativos O pó microencapsulado com dextrina lactato obteve os maiores teores de vitamina C e atividade antioxidante.
Abstract: Camu-camu is one of the most important commercial valuables fruits in the Amazon presents bioactive compounds with high levels of vitamin C and total phenolics. The main objective of this work was to perform the microencapsulation of pulp, to determine the physical-chemical characteristics of microencapsulated camu-camu, and evaluate the oxidative stability of bioactive compounds such as vitamin C, anthocyanins phenolic compounds for the pulp of camu-camu. Were tested three formulations: pulp + maltodextrin commercial (MD); pulp + dextrin modified with malic acid (DAM) and pulp + dextrin modified with lactic acid (DAL). The samples of camucamu powder were submitted to physical-chemical analysis such as determination of pH, titratable acidity, moisture, apparent density, hygroscopicity, total phenolics, anthocyanins, antioxidant activity and determination of vitamin C. The values of pH, titratable acidity and apparent density presented small variation to permanence under refrigeration. The analysis of hygroscopicity presented significant variation in the values obtained from the samples of camu-camu powder. The component microencapsulated with commercial maltodextrin achieved high rate of retention of phenolic compounds and high content of vitamin C. The powder component microencapsulated with malic acid obtained the lowest content of bioactive compounds. The powder component encapsulated with dextrin modified with lactic acid presented the highest concentration of vitamin C and antioxidant activity.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5052
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