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Título: Determinação de propriedades físicas de chocolates enriquecidos com farinha de yacon
Autor(es): Oliveira, Francine Pinotti de
Orientador(es): Leone, Roberta de Souza
Palavras-chave: Chocolate
Inulina
Compostos bioativos
Espectroscopia de infravermelho
Análise de componentes principais
Cor dos alimentos
Inulin
Bioactive compounds
Infrared spectroscopy
Principal components analysis
Color of food
Data do documento: 17-Jun-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: OLIVEIRA, Francine Pinotti de. Determinação de propriedades físicas de chocolates enriquecidos com farinha de yacon. 2016. 79 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2016.
Resumo: Chocolate é o produto resultante da dispersão de diversas partículas, principalmente sólidos derivados do cacau e do leite, em uma fase contínua formada por manteiga de cacau ou gordura do leite. A definição dos ingredientes, bem como o monitoramento das etapas de processamento, é de fundamental importância para a fabricação de um chocolate, visto que estas são capazes de interferir diretamente nas propriedades e qualidade do produto final. Atualmente, a busca dos consumidores por alimentos mais saudáveis tem feito com que as indústrias modifiquem suas formulações. Os alimentos funcionais são produtos que, além do fornecimento de nutrientes, são capazes de conferir benefícios ao bom funcionamento do organismo. O Yacon, raiz composta de frutooligossacarídeos e inulina, é um exemplo de alimento capaz de promover ações benéficas ao organismo como o auxílio ao bom funcionamento gastrointestinal e a redução do índice glicêmico. Para a avaliação das características de um alimento, diversas metodologias podem ser realizadas, dentre elas tem-se a determinação da textura e da cor. A análise do perfil de textura (TPA) é um método de monitoramento que determina as características de textura do alimento como dureza, fraturabilidade e adesividade. A determinação da coloração dos alimentos é fundamental, pois a cor é associada diretamente a qualidade e estado de conservação dos produtos. Novas técnicas de análises vem sendo utilizadas nas indústrias de alimentos, dentre elas o infravermelho próximo é destaque por apresentar diversas vantagens como, por exemplo, ser um método não-invasivo e não-destrutivo. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo promover o enriquecimento de chocolates ao leite, meio amargo, branco e sem lactose com farinha de Yacon, analisá-los utilizando infravermelho próximo e determinar suas propriedades de textura e cor. Para tanto, foram desenvolvidas 4 formulações, para cada chocolate, compostas de 8, 16 e 24% de farinha de Yacon e um controle contendo apenas chocolate. Como resultados verificou-se que a adição de farinha de Yacon interferiu nas propriedades físicas do chocolate de acordo com sua proporção, pois o enriquecimento dos chocolates com 8% promoveu diminuição dos parâmetros de textura enquanto que as adições de 16% e 24% aumentaram os valores em relação ao controle. Com relação à avaliação colorimétrica, somente o chocolate branco apresentou maiores alterações em sua coloração original com a adição do Yacon, contudo, este comportamento foi decorrente da cor amarronzada da farinha. A utilização do infravermelho próximo foi eficiente e capaz de separar amostras de chocolates com maiores e menores quantidades de farinha de Yacon, além de diferenciar os diversos tipos de chocolate.
Abstract: Chocolate is a product resulting from the dispersion of many particles, mainly solids derived of cocoa and milk, in a continuous phase consisting of cocoa butter or fat milk. The ingredients definition as well as the monitoring of processing steps is essential for the production of chocolate, whereas they are able to directly affect the properties and quality of the final product. Presently, the consumers’ pursuits for healthier foods have made the industries change their formulations. Functional foods are products that, beyond providing nutrients, they are able to check benefits to the proper functioning of the organism. The Yacon, root composed of fructooligosaccharides and inulin, is an example of food able to promote beneficial actions to the organism as assistance for the proper gastrointestinal functioning and reducing the glycemic index. For the evaluation of characteristics of a food, various methods can be performed; among them there has a determination of the texture and color. The texture profile analysis (TPA) is a method of monitoring which determines the food texture characteristics such as hardness, friability and adhesiveness. The determination of the food’s color is crucial, because the color is directly associated with the quality and condition of products. New technical analyzes have been used in the food industries, among them the near infrared is featured by having several advantages such as, for example, be a non-invasive and non-destructive method. Therefore, this study aimed to promote enrichment of chocolate milk, semisweet, white and lactose free with Yacon’s flour, analyze them using near infrared and determine its texture and color properties. Therefore, four formulations were developed for each chocolate, composed of 8, 16 and 24% of Yacon’s flour and a control containing only chocolate. As a result it was found that the addition of Yacon’s flour interfered with the chocolate physical properties according to their proportion, because of the enrichment of chocolates with 8%, caused a decrease of texture parameters, while the additions of 16% and 24% increased values relative to control. In relation to colorimetric assessment, only the white chocolate showed major changes in their original color by the addition of Yacon, however, this behavior was due to the brownish color of the flour. The use of the near infrared was efficient and able to separate samples of chocolates with higher and lower amounts of Yacon’s flour, beyond distinguishing different types of chocolate.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5058
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