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Título: Elaboração de bebida de extrato de soja sabor morango, pêssego e uva com Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis
Autor(es): Fujii, Larissa Hikari
Orientador(es): Maia, Luciana Furlaneto
Palavras-chave: Bebidas
Probióticos
Soja como alimento
Alimentos funcionais
Beverages
Probiotics
Soyfoods
Functional foods
Data do documento: 14-Jun-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: FUJII, Larissa Hikari. Elaboração de bebida de extrato de soja sabor morango, pêssego e uva com Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. 2016. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2016.
Resumo: O consumo de produtos industrializados aliado à praticidade tem ganhado espaço no mercado, pois com a rotina acelerada, os consumidores têm buscado alimentos que demandem pouco tempo e esforço. Em contrapartida, estes têm valorizado a importância do consumo de alimentos que ofereçam benefícios ao organismo. Podem-se citar alimentos como os que utilizam soja em sua formulação e os probióticos. Estes apresentam inúmeros benefícios ao organismo e atuam como alimentos funcionais. Com os seguintes conhecimentos em relação às preferências dos consumidores, as indústrias alimentícias e tecnológicas têm buscado unir essas propriedades em um só produto. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida probiótica a partir de suco com extrato de soja sabor morango, pêssego e uva contendo microrganismos probióticos Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. Foram utilizados sucos isentos de conservantes com adição de açúcar e edulcorante artificial de sucralose em suas composições. A cultura mista foi inoculada e armazenada durante 30 dias. O crescimento microbiano, pH, acidez e sólidos solúveis foram avaliados nos tempos 0h, 24h, 15 dias e 30 dias. Os resultados indicaram uma maior taxa de crescimento microbiano nos 15 dias e ao longo do período de armazenamento houve um aumento da acidez, redução do pH e dos sólidos solúveis. E por fim, conclui-se que o suco de soja pode ser utilizado como subtrato para o desenvolvimento das bactérias probióticas, proporcionando um aumento no potencial de propriedades funcionais.
Abstract: The consumption of processed products combined with practicality has gained ground in the market owing to the accelerated routine, consumers have sought for foods that require just a little time and effort. However, it has emphasized the importance of consuming foods which provide benefits to the body. May be mentioned as foods which use soybean in their formulation and probiotics. These offer many benefits to the body and act as functional foods. With the following knowledge of the preferences of consumers, food and technology industries have sought to unite these properties in one product. Thus, this study aims to development a beverage with soymilk drink added probiotic cultures of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis from strawberry, peach and grape flavors. Juices were used free of preservatives and have added sugar and artificial sweetener sucralose in their compositions, where the mixed culture was inoculated and stored for 30 days. The microbial development, pH, acidity and soluble solids were evaluated at the times 0h, 24h, 15 days and 30 days. The results indicated a major microbial growth rate in 15 days, and throughout the storage period there was an increase in acidity, reducing the pH and the soluble solids. Finally, it concluded that the soybean extract may be used as subtrate for the development of probiotic bacteria, resulting in an increase in the potential functional properties.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5098
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