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Título: Planejamento de misturas aplicado ao uso de melhoradores de farinha para panificação
Autor(es): Rocha, Amanda Lais da
Orientador(es): Mudenuti, Natália Vicente de Rezende
Palavras-chave: Panificação
Farinhas
Bread industry
Meal
Data do documento: 4-Dez-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: ROCHA, Amanda Lais da. Planejamento de misturas aplicado ao uso de melhoradores de farinha para panificação. 2014. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2014.
Resumo: O uso de melhoradores na panificação tem o intuito de auxiliar nos quesitos desejáveis em pães, como aumento de rendimento, da maciez, vida útil e diminuição do tempo de crescimento das massas, possibilitando a economia de matérias-primas e tornando o processo produtivo mais eficaz. O planejamento de misturas determinou as concentrações de ácido ascórbico, alfa amilase e estabilizante mono e diglicerídeos de ácidos graxos (DS-190). Foi realizada a panificação experimental e analisados volume específico, textura, cor e análise da estrutura por imagem. O DS-190 contribuiu positivamente para a diminuição do tamanho dos poros, aumento da maciez e do volume específico dos pães e negativamente para a diminuição da luminosidade. A alfa amilase contribuiu positivamente para o aumento da maciez e do volume específico dos pães. O ácido ascórbico contribuiu positivamente elevando a luminosidade dos pães e negativamente, aumentando o tamanho dos poros e diminuindo a maciez e o volume específico dos pães.
Abstract: Flour improvers are used in bakery industry to help to achieve the desirable requirements as higher productivity, softness and shelf-life and the decrease of fermentation time, making the process more efficient. Mixture design determined the Mono- and diglycerides of fatty acids(DS-190), alfa amylase and ascorbic acid concentrations of each formulation. Experimental baking, specific volume, texture, color and image analysis were done. Mono- and diglycerides of fatty acids positively decreased cell size and increased softness and specific volume and negatively decreased luminosity. Alfa amylase positively increased softness and specific volume. Ascorbic acid positively increased luminosity and negatively decreased softness and specific volume.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5099
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