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Título: Produção e aplicação de embalagens ativas biodegradáveis na conservação de presunto fatiado
Autor(es): Rodrigues, Regiane Maria da Silva
Orientador(es): Shirai, Marianne Ayumi
Palavras-chave: Amido
Ácido láctico
Materiais nanoestruturados
Embutidos (Alimentos)
Alimentos - Embalagens
Starch
Lactic acid
Nanostructured materials
Sausages
Food - Packaging
Data do documento: 26-Jun-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: RODRIGUES, Regiane Maria da Silva. Produção e aplicação de embalagens ativas biodegradáveis na conservação de presunto fatiado. 2015. 38 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.
Resumo: Para que os alimentos possuam uma vida útil maior, muitos estudos vêm sendo feitos em relação às embalagens ativas biodegradáveis, que além de preservarem as características sensoriais e nutricionais dos alimentos também não prejudicam o meio ambiente. O objetivo deste trabalho foi de produzir laminados biodegradáveis de amido e poli (ácido lático) (PLA) incorporados com nanopartículas de prata (AgNPs) e avaliar a sua aplicação na conservação do presunto fatiado durante o armazenamento refrigerado. Para avaliar se a AgNP foi efetiva no proposito de atuar como agente antimicrobiano em presunto foram realizadas analises físico-químicas de pH, oxidação lipídica, perda de peso e cor. As analises microbiológicas foram contagem total de microrganismos psicrotróficos, contagem total de mesófilos aeróbios estritos e facultativos e pesquisa de coliformes totais e termotolerantes. As embalagens contendo AgNP reduziram significativamente a contagem de psicrotróficos e mesófilos até o 6º dia de armazenamento. Entretanto, a oxidação lipídica ocorreu em maior proporção nos presuntos envasados em embalagens com AgNP, devido ao efeito catalisador da prata. De uma forma geral, pode-se concluir que os laminados a base de amido e PLA atuaram como um suporte efetivo para incorporação da AgNP e também como uma embalagem alternativa para presunto fatiado.
Abstract: Several studies regarding biodegradable active packaging have been performed with the main objective to preserve the sensory and nutritional properties of food without damaging the environment. The objective of this work was to produce starch and poly (lactic acid) (PLA) biodegradable sheets coated with silver nanoparticles (AgNP) and evaluate their application in the sliced ham conservation during refrigerated storage. Physicochemical analysis of pH, lipid oxidation, weight loss and color, and microbiological analyzes of psychrotrofic, mesophilic, coliforms microorganisms were performed to assess whether the AgNP was effective as antimicrobial agent on sliced ham. Packages containing AgNP significantly reduced psychrotrophic and mesophilic count until the 6th day of storage. However, lipid oxidation occurred in greater proportion in hams packaged in packages containing AgNP due to the catalytic effect of silver. In general, it can be concluded that starch and PLA sheets acted as an effective support for AgNP incorporation and is an alternative for packaging sliced ham.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5141
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