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Título: Caracterização e aplicação de óleo de orégano como antioxidante natural em linguiça suína frescal
Autor(es): Prete, Raquel de Oliveira
Orientador(es): Yamaguchi, Margarida Masami
Palavras-chave: Antioxidantes
Óleos vegetais
Embutidos (Alimentos)
Antioxidants
Vegetable oils
Sausages
Data do documento: 13-Jun-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: PRETE, Raquel de Oliveira. Caracterização e aplicação de óleo de orégano como antioxidante natural em linguiça suína frescal. 2016. 34 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2016.
Resumo: Em busca de manter as propriedades sensoriais e nutricionais, muito tem sido desenvolvido na área de aditivos, em especial os antioxidantes. Há grande interesse de sua aplicação em produtos cárneos, devido a sua susceptibilidade a oxidação lipídica e outras alterações biológicas, as quais limitam seu prazo de validade, prejudicam a aceitação sensorial e diminuem o valor nutricional. A metodologia aplicada neste trabalho consiste em, inicialmente, avaliar o óleo de orégano dentre seus compostos fenólicos e sua capacidade sequestrante em ABTS. Com base nestes dados, as formulações de linguiça suína frescal buscaram equiparar a atividade antioxidante do óleo de orégano a um antioxidante comercial para sua aplicação no produto cárneo. Para verificar seu efeito durante o armazenamento de 28 dias, foi avaliado o grau de oxidação lipídica por sua reatividade ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) semanalmente. O resultado de compostos fenólicos em 1 mg/mL de óleo essencial de orégano corresponde a 340,12±2,78 µg EAG (equivalente de ácido gálico). A atividade antioxidante determinada pelo método de ABTS obteve um valor de 2613,39 µM TEAC para 1 mg/mL de óleo essencial de orégano e de 4643 µM TEAC para 1mg/mL de eritorbato de sódio. Com base no valor de ABTS foi realizado o delineamento experimental, contando com uma formulação controle utilizando apenas eritorbato de sódio, a formulação 1 com 70% de eritorbato de sódio e 30% de óleo essencial de orégano, a formulação 2 com 50% de cada e por último 30% e 70% respectivamente. Observou-se um efeito sinérgico entre os antioxidantes, obtendo diferença significativa de todas as formulações (em mg de MDA F1: 1,139±0,12; F2: 1,254±0,04; F3: 1,123±0,04) com o controle (1,457±0,06 mg MDA) no final de 28 dias, demonstrando maior eficiência com a adição do óleo essencial de orégano do que apenas com eritorbato de sódio.
Abstract: Seeking to maintain the sensorial and nutritional properties, extensive studies has been developed in the area of additives, in particularly related to antioxidants. There is great interest in their application in meat products, due to their susceptibility to lipid oxidation and other biological changes, which limit its duration, impair their sensory acceptance and decrease their nutritional value. The methodology conduct in this study was to evaluate the oregano oil from its phenolic compounds and its scavenging capacity in ABTS. Based on these data, the pork sausage formulations sought to balance the antioxidant activity of oregano oil to a commercial antioxidant for its application in the meat product. Its degree of lipid oxidation during storage of 28 days was assessed by its reactivity to 2-thiobarbituric acid (TBARS) weekly. The result of phenolic compounds at 1 mg / mL of essential oil of oregano corresponds to 340.12 ± 2.78 µg GAE (gallic acid equivalent). Antioxidant activity determined by the ABTS method obtained a value of 2613.39 µM TEAC regarding 1 mg / mL of essential oil of oregano and 4643 µM TEAC of 1mg / mL sodium erythorbate. Based on the value of ABTS was developed the experimental guideline, provided with a control formulation using only sodium erythorbate, formulation 1 with 70% erythorbate and 30% essential oil of oregano, the formulation 2 with 50% each and finally 30% and 70% respectively. There was a synergistic effect between antioxidants, obtaining a significant difference in all formulations (mg of MDA F1: 1,139±0,12; F2: 1,254±0,04; F3: 1,123±0,04) towards the control (1,457±0,06 mg MDA) at the end of 28 days, indicating higher efficiency with the addition of oregano essential oil rather than only sodium erythorbate.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5156
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