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Título: Desenvolvimento, encapsulação e caracterização da polpa integral de amora-preta (rubus sp.) aplicada em frozen yogurt
Autor(es): Pante, Giseli Cristina
Orientador(es): Sereia, Maria Josiane
Palavras-chave: Corantes
Frozen yogurt
Probióticos
Colorings matter
Frozen yogurt
Probiotics
Data do documento: 2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: PANTE, Giseli Cristina. Desenvolvimento, encapsulação e caracterização da polpa integral de amora-preta (rubus sp.) aplicada em frozen yogurt. 52 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.
Resumo: A indústria de alimentos demonstra interesse por estudos voltados ao desenvolvimento de produtos naturais, visto que os consumidores optam cada vez mais por uma alimentação saudável que valorize a qualidade de vida. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas da polpa integral e em pó de amora-preta (Rubus sp.) e aplicá-la em frozen yogurt, avaliando neste produto as características físico-químicas, sensoriais e a sobrevivência da cultura probiótica, em comparação ao corante artificial vermelho de Bordeaux. Os tratamentos encapsulados foram preparados utilizando maltodextrina e goma arábica como agentes carreadores. As formulações compreenderam frozen adicionado de polpa integral, de corante artificial vermelho de Bordeaux, de polpa encapsulada com maltodextrina e goma arábica. Dos resultados obtidos, o teor de antocianinas monoméricas, flavonoides totais, atividade antioxidante e compostos fenólicos totais foram maiores para a polpa integral. Das análises realizadas nos frozens, a maior contagem de microrganismos probióticos foi obtida para a formulação adicionada da polpa integral, as melhores notas dos testes sensoriais foram observadas nas formulações elaboradas com polpa integral de amora-preta e com corante artificial vermelho de Bordeaux e a formulação aplicada de polpa encapsulada com maltodextrina apresentou maior estabilidade de cor.
Abstract: The food industry has a great interest in studies aimed at the development of natural products, as consumers are increasingly opting for a healthy diet that enhances quality of life. The study aimed to evaluate the physical and chemical characteristics of fresh and powdered blackberry (Rubus sp.) pulp and the aplication in frozen yogurt, evaluating this product physico-chemical characteristics, sensory and cultural survival probiotic compared to red artificial dye Bordeaux. The encapsulated treatments were prepared using maltodextrin and gum arabic as carrier agents. The formulations comprised frozen added whole pulp, red artificial coloring of Bordeaux, of encapsulated pulp with maltodextrin and gum arabic. From the results, the monomeric anthocyanin content, total flavonoids, antioxidant activity and phenolic compounds were higher for the whole pulp. The analyzes in frozens, the highest score of probiotic microorganisms was obtained for the formulation added the whole pulp, the best grades of sensory tests were observed in the formulations prepared with fresh blackberry pulp and red artificial coloring of Bordeaux and the formulation applied pulp encapsulated with maltodextrin showed higher color stability.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5165
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