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Título: Banana minimamente processada: inibição do escurecimento enzimático por agentes químicos e análise sensorial
Autor(es): Ferrari, Thaynara
Orientador(es): Bracht, Lívia
Palavras-chave: Banana
Vitamina C
Enzimas
Bananas
Vitamin C
Enzymes
Data do documento: 2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: FERRARI, Thaynara. Banana minimamente processada: inibição do escurecimento enzimático por agentes químicos e análise sensorial. 2014. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.
Resumo: O escurecimento enzimático constitui-se em uma das principais causas de perda de frutas tropicais no mundo. A banana escurece em poucos minutos após seu descascamento, sendo este escurecimento normalmente associado à atividade das enzimas polifenoloxidases e peroxidases. O escurecimento enzimático pode ser controlado através da adição de agentes químicos, como os agentes redutores ácido ascórbico e cisteína. Objetivou-se neste trabalho, avaliar os tratamentos mais eficientes para inibir o escurecimento enzimático em banana nanica minimamente processada. Testaram-se três tratamentos: (1) Ácido ascórbico 1% + CaCl2 1%; (2) Cisteína 1,5% + CaCl2 1% e (3) Ácido ascórbico 1% + CaCl2 1% + Cisteína 1,5%, e um teste controle sem nenhum tipo de tratamento para comparação. As bananas foram sanitizadas com hipoclorito de sódio, descascadas, fatiadas, imersas nos tratamentos químicos, acondicionadas em embalagens rígidas envoltas com filme PVC e armazenadas durante cinco dias a 5±1°C. Amostras foram analisadas diariamente, durante os cinco dias de armazenamento. A análise sensorial foi aplicada no dia 0. O tratamento contendo Ácido ascórbico 1% + CaCl2 1% + Cisteína 1,5% determinou os maiores valores de acidez titulável e menores de pH, enquanto que o Controle obteve os maiores valores de pH e menores de acidez titulável. Os tratamentos contendo Cisteína 1,5% + CaCl2 1% e Ácido ascórbico 1% + CaCl2 1% + Cisteína 1,5% foram os mais efetivos na inibição do escurecimento enzimático, porém, não menos aceitos sensorialmente no quesito sabor.
Abstract: Enzymatic browning is in one of the main causes of loss of tropical fruit in the world. The banana darkens in a few minutes after his barking, which is darkening usually associated with activity of polyphenol oxidases and peroxidases enzymes. Enzymatic browning can be controlled by the addition of chemical agents such as reducing agents ascorbic acid and cysteine. The objective of this study was to evaluate the most effective treatments to inhibit the enzymatic browning in minimally processed dwarf banana. Three treatments were tested: (1) 1% ascorbic acid + 1% CaCl2; (2) 1.5% cysteine + 1% CaCl2 and (3) 1% ascorbic acid + 1.5% cysteine + 1% CaCl2, and a control treatment without any treatment for comparison. The bananas were sanitized with sodium hypochlorite, peeled, sliced, dipped in chemical treatments, put up in packages sealed with plastic wrap and stored for five days at 5 ± 1 ° C. Samples were analyzed daily for five days of storage. The sensory analysis was applied on day 0. Treatment containing 1% ascorbic acid + 1% CaCl2 + cysteine 1.5% determined the highest values of titratable acidity and lowest values of pH. Treatments containing 1.5% cysteine + 1%CaCl2 + 1% ascorbic acid and 1.5% cysteine + 1% CaCl2 were the most effective in inhibiting the enzymatic browning, but no less sensory acceptance in the question flavor.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5177
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