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Título: Estudo do comportamento reológico de polpas de frutas
Autor(es): Guazelli, Rodrigo Mochi
Orientador(es): Haminiuk, Charles Windson Isidoro
Palavras-chave: Frutas
Reologia
Viscosidade
Cisalhamento
Fruit
Rheology
Viscosity
Shear (Mechanics)
Data do documento: 3-Jul-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: GUAZELLI, Rodrigo Mochi. Estudo do comportamento reológico de polpas de frutas. 2015. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.
Resumo: O estudo do comportamento reológico de polpa de frutas é de essencial importância na indústria alimentícia, poistodo o sistema industrial depende destas características para que se possa fazer o dimensionamento correto do processamento. Este estudo buscou avaliar o comportamento reológico de onze tipos de polpas de frutas comerciais. Os valores das viscosidades aparentes foram determinados pela relação dos parâmetros tensão de cisalhamento (Pa) e taxa de cisalhamento (s-1).Os dados reológicos foram ajustados ao modelo reológico Lei da Potência. Em função do ajuste não-linear dos dados ao modelo matemático, obteve-se os parâmetros reológicos índice de comportamento e coeficiente de consistência. A maioria das polpas apresentou comportamento não-newtoniano pseudoplástico, com exceção das polpas de caju e laranja que chegaram a um comportamento próximo ao newtoniano. Com o aumento da taxa de cisalhamento a tensão de cisalhamento tendeu a um aumento, ao contrário da viscosidade que diminuiu com este fator. Dessa forma foi verificado que o modelo de Lei da Potência ajustou-se bem aos dados reológicos experimentais para polpas de frutas.
Abstract: The study of the rheological behavior of fruit pulp is very important in the food industry, for the whole industrial system depends on these features so you can make the correct scaling processing. This study aimed to evaluate the rheological behavior of eleven types of commercial fruit pulps. The values of the apparent viscosities were determined by the ratio of shear stress parameters (Pa) and shear rate (s-1). The rheological data were adjusted to rheological model Law of Power. Due to the nonlinear fit of the data to the mathematical model, the rheological parameters were obtained behavior index and consistency coefficient. Most pulps presented nonNewtonian shear thinning behavior, except for cashew and orange pulp that reached a near Newtonian behavior. With increasing shear rate to shear stress tended to increase, unlike the viscosity decreased with this factor. Thus it was found that the power law model set well to the experimental rheological data for fruit pulp.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5214
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