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Título: Biomassa da banana verde como ingrediente na elaboração de empanado de frango
Autor(es): Silva, Adriana Rayana da
Diniz, Kristiany Moreira
Orientador(es): Yamaguchi, Margarida Masami
Palavras-chave: Biomassa vegetal
Alimentos funcionais
Amido
Carne de ave
Plant biomass
Functional foods
Starch
Poultry as food
Data do documento: 13-Jun-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: SILVA, Adriana Rayana da; DINIZ, Kristiany Moreira. Biomassa da banana verde como ingrediente na elaboração de empanado de frango. 2016. 43 f.Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2016.
Resumo: Ao longo dos anos, os consumidores buscam por produtos de simples e fácil preparo e que possam oferecer características funcionais visando uma melhor qualidade de vida. A biomassa de banana verde é um alimento que além de apresentar muitas vantagens nutricionais, possui elevada quantidade de fibras e amido resistente capaz de desempenhar importante função no organismo. Este alimento pode ser incorporado em diversas formulações sem alterar o sabor original. Desta forma, o presente estudo tem a motivação pautada no desenvolvimento de um empanado de frango contendo como ingrediente funcional a biomassa de banana verde. O método de elaboração dos empanados de frango consistiu inicialmente na desossa manual do filé de peito, em seguida, após congelamento dos mesmos, estes foram moídos e processados com os demais condimentos e aditivos, seguidos da adição de 10% (A) a 25%(B) da biomassa previamente preparada de acordo com a literatura. Após a mistura o processo de moldagem, empanamento, pré-fritura e congelamento foram realizados. Para garantir a segurança dos consumidores o produto final foi avaliado por meio de análise microbiológica dos principais micro-organismos presentes no preparo, tais como Salmonella sp, Coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, com o resultado negativo para todos os testes. A composição proximal foi determinada com análises físico-químicas e comparadas a literatura disponível sendo o produto obtido uma fonte alimentar contendo proteínas e carboidratos. A formulação A possui 20,25% e 19,06 e a formulação B 24,70% e 22,83 de proteínas e carboidratos respectivamente. A análise sensorial a fim de obter informações apuradas sobre o nível de aceitação do empanado de frango e os resultados analisados com o auxílio de ferramentas estatísticas alcançou uma satisfatória aceitação em relação aos atributos cor, sabor, textura, aroma e aceitação global.
Abstract: Over the years, consumers search for products in a simple and easy to prepare and can offer functional characteristics to better quality of life. The green banana biomass is a food that in addition to presenting many nutritional advantages has high amount of fiber and resistant starch can play an important role in the body. This food can be incorporated into various formulations without changing the original taste. Thus, this study is guided motivation in the development of chicken fingers containing as functional ingredient biomass green bananas. The method of preparation of breaded chicken products originally consisted in manual deboning of breast fillet, then after freezing them, these were crushed and processed with other condiments and additives, followed by addition of 10% (A) to 25% (B) biomass previously prepared according to the literature. After mixing the molding process, empanamento, pre-frying and freezing were performed. To ensure the safety of the final product consumers was evaluated through microbiological analysis of key micro-organisms in the preparation, such as Salmonella, total and thermo tolerant coliforms and Staphylococcus coagulase positive, with negative results for all tests. Proximal composition was determined with physico-chemical analysis and compared the available literature is the product of a food source containing protein and carbohydrates. Formulation A has 20.25% and 19.06 and formulation B 24.70% and 22.83 proteins and carbohydrates respectively. Sensory analysis in order to obtain information collected on the level of acceptance of chicken fingers and the results analyzed with the aid of statistical tools achieved a satisfactory acceptance in relation to the attributes color, flavor, texture, aroma and overall acceptability.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5244
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