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Título: Influência das proteínas formadoras do glúten na qualidade tecnológica da farinha de trigo para panificação
Autor(es): Watanabe, Érika
Orientador(es): Scholz, Maria Brígida Santos
Mudenuti, Natália Vicente de Rezende
Palavras-chave: Trigo
Farinha de trigo
Panificação
Proteínas
Wheat
Flour
Bread industry
Proteins
Data do documento: 4-Dez-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: WATANABE, Érika. Influência das proteínas formadoras do glúten na qualidade tecnológica da farinha de trigo para panificação. 2014. 80 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2014.
Resumo: As propriedades tecnológicas da farinha de trigo definem sua aptidão para os diferentes segmentos industriais e são determinadas, principalmente, pelo teor e qualidade das proteínas formadoras do glúten, gluteninas e gliadinas. Sabendo-se que a composição de tais proteínas é controlada geneticamente, há grande interesse em identificar as subunidades de gluteninas de alto e baixo peso molecular (HMW-GS e LMW-GS) e ω-gliadinas responsáveis pela qualidade de uso final da farinha, com o propósito de combiná-los em novas cultivares por meio do melhoramento genético. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência das proteínas formadoras do glúten na qualidade tecnológica da farinha de trigo para panificação. Nesse sentido, quinze genótipos provenientes do Programa de Melhoramento Genético de Trigo do IAPAR foram caracterizados quanto à composição de subunidades de HWS-GS, LWS-GS e ω-gliadinas. Paralelamente, a qualidade dos grãos e farinhas foi avaliada por meio de testes físicos, físico-químicos, reológicos e de panificação e os resultados correlacionados com a presença de subunidades específicas de proteínas formadoras do glúten. Verificou-se que a subunidade 2* codificada pelo loco Glu-A1 em HMW-GS, exerceu maior influência positiva sobre o volume de sedimentação e teor de proteínas que a subunidade 1. Nos locos Glu-B1 e Glu-D1, a combinação das subunidades 17+18 e 5+10 resultou em maior absorção de água, tempo de desenvolvimento e estabilidade da massa, enquanto as combinações 2*, 7+8 e 5+10 e 2*, 17+18 e 5+10 correlacionaram-se ao maior volume específico dos pães. Para o loco Glu-A3 de LMW-GS, a subunidade c apresentou associação positiva com o volume de sedimentação. Além disso, as cultivares BRS Gaivota, BRS Gralha Azul, BRS Sabiá e BRS Tangará apresentaram translocação de centeio do tipo 1A/1R, responsável pelos reduzidos tempos de desenvolvimento e estabilidade da massa formada por suas farinhas. Com o estudo, foi possível observar que os parâmetros avaliados são influenciados fortemente não só pelas subunidades de HMW-GS, LMW-GS e ω-gliadinas presentes, mas também pelas combinações entre elas.
Abstract: The technological properties of wheat flour define their suitability for different industries and are determined by the content and quality of the gluten proteins, glutenins and gliadins. Knowing that the composition of these proteins is controlled genetically, there is great interest in identifying the glutenin subunits of high and low molecular weight glutenins (HMW-GS and LMW-GS) and ω-gliadins responsible for end-use quality of flour, in order to combine them into new cultivars through breeding. The objective of this study was to evaluate the influence of gluten proteins in the technological quality of bread wheat. Thus, fifteen genotypes belonging to the breeding program of wheat from IAPAR were characterized by the subunit composition of HWS-GS, LWS-GS and ω-gliadins. At the same time, the quality of grain and flour were evaluated by physical, physico-chemical, rheological and baking tests and the results correlated with the presence of specific subunits of gluten protein. It was found that 2 * subunit, encoded by locus Glu-A1 of HMW-GS demonstrated stronger positive influence on the sedimentation volume and protein content compared of the subunit 1. In loci Glu-B1 and Glu-D1, the combination of subunits 17 + 18 and 5+10 resulted in higher water absorption, development time and stability of the dough, while combinations 2 *; 7 + 8; 5 + 10 e 2 *; 17 + 18 ; 5+10 correlated the higher specific volume of breads. For locus Glu-A3 of LMW-GS, subunit c was positively correlated with the volume of sedimentation. In addition, BRS Gralha Azul, BRS Sabiá e BRS Tangará showed translocation of rye, 1A / 1R, responsible for reduced the development time and stability of the mass formed by their flours. With this study, was possible to observe that the evaluated parameters are strongly influenced not only by the subunits of HMW-GS, LMW-GS and ω-gliadins present, but also the combinations between them.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5246
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