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Título: Análise sensorial de produtos elaborados a base de partes não convencionais de frutas
Autor(es): Galindo, Caroline de Oliveira
Orientador(es): Oliveira, Ana Flávia de
Palavras-chave: Alimentos - Avaliação sensorial
Frutas - Subprodutos
Food - Sensory evaluation
Fruit - By-products
Data do documento: 5-Ago-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: GALINDO, Caroline de Oliveira. Análise sensorial de produtos elaborados a base de partes não convencionais de frutas. 2014. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2014.
Resumo: É grande o desperdício de alimentos no Brasil e uma alternativa que vem sendo aplicada com o passar dos anos é o aproveitamento integral de alimentos, principalmente de frutas e hortaliças. As partes não convencionais desses alimentos geram preparações culinárias que podem ser facilmente aplicadas na alimentação humana. O objetivo desse trabalho foi verificar a aceitação de produtos elaborados com as cascas de banana, melão e melancia e comparar nutricionalmente se estes são tão nutritivos quanto às partes normalmente consumidas. Foram feitos levantamentos bibliográficos da composição centesimal da casca e da polpa de cada fruta. Levantou-se receitas disponíveis na internet, selecionando uma preparação salgada e uma doce, tendo como ingrediente a casca da banana, melão e melancia. Elaborou-se as informações nutricionais de cada elaboração. Analisou-se a aceitação das preparações por meio de testes sensoriais afetivos. Verificou-se que as cascas possuem maior teor proteico e de fibras comparado às polpas, podendo ser considerado partes também nutritivas dos alimentos. Todas as receitas elaboradas com as cascas das frutas obtiveram boa aceitação, com índice de aceitabilidade maior que 70%, mostrando que é possível inseri-la no consumo cotidiano. Ao final, elaborou-se um folder para publicar e informar a comunidade sobre o assunto, que foi entregue ao grupo da terceira idade do Centro de Convivência do Idoso da Zona Leste de Londrina.
Abstract: It's great food waste in Brazil and an alternative that has been applied over the years is the complete use of food, especially fruits and vegetables. The unconventional parts of these foods generate culinary preparations that can be easily applied in human food. The focus of this study was to verify the acceptance of products developed with the banana peel, melon peel and watermelon peel and compare nutritionally if they are as nutritious as the parties usually consumed. Bibliographical researches of the chemical composition of peel and pulp of each fruit were made. Recipes available on the internet, selecting a savory and a sweet preparation, having as ingredient banana peel, melon peel and watermelon peel was reseached. We prepared the nutritional information of each preparation. Analyzing the acceptance of preparations through effective sensory tests was made. It was found that the peels have a higher protein content and compared to pulp fibers, which can also be considered as parts of nutritious human foods. All recipes were accepted with index over than 70% acceptability. At the end, we prepared a brochure to publish and inform the community about the subject, which was delivered to the seniors of the Elderly Community Centre group of the Eastern Zone of Londrina.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5247
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