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Título: Elaboração de brotos de soja em conserva
Autor(es): Mendonça, Giovana Maria Navarro de
Orientador(es): Coelho, Alexandre Rodrigo
Palavras-chave: Alimentos em conserva
Soja como alimento
Alimentos - Análise
Alimentos - Avaliação sensorial
Canned foods
Soyfoods
Food - Analysis
Food - Sensory evaluation
Data do documento: 15-Jun-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: MENDONÇA, Giovana Maria Navarro de. Elaboração de brotos de soja em conserva. 2016. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2016.
Resumo: A soja é um alimento pouco explorado na culinária ocidental. Com base neste pressuposto, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de um produto que inove tanto na sua forma de consumo, na sua apresentação ao consumidor e em suas características sensorias. As sementes utilizadas foram da cultivar BRS 216 obtidas na Embrapa Soja. Após a germinação das sementes, os brotos passaram por análises de pH, sólidos solúveis, índice de atividade ureática, Número Mais Provável de coliformes a 45ºC, Contagem de Staphyloccus coagulase positiva, pesquisa de Salmonella sp e análise sensorial, com o produto recém produzido (tempo um), e ao longo de dois, quatro e seis meses de armazenamento, não tendo apenas a repetição da análise sensorial. Nas análises físico-químicas, o pH apresentou os valores de (4,44), (4,21), (4,24) e (4,27), correspondente aos tempos 1, 2, 4 e 6, respectivamente, já os valores de sólidos solúveis, estes não sofreram nenhuma alteração ao longo de seu armazenamento. Na análise de índice de atividade ureática o tratamento térmico foi eficiente para inativar as enzimas de urease. As análises microbiológicas ficaram dentro dos padrões legais vigentes, e na análise sensorial dos brotos, estes receberam notas padronizadas pela escala hedônica que vai de um a nove, sendo nove a nota mais alta. Para os atributos aparência, textura, sabor e aceitação global, as médias obtidas foram (6,9), (7,3), (7,4) e (7,3) respectivamente. Ao serem questionados sobre a intenção de compra, 87% dos provadores afirmaram que comprariam o produto, demonstrando assim que o broto de soja em conserva foi bem aceito.
Abstract: Soy is not commonly present in Western cuisine. Based on this assumption, the present study aim to develop a product that innovates in its manner to consume it, presentation to the customer, and sensorial characteristics. The soybeans used were BRS 216 type obtained from Embrapa. After germination, the sprouts were analyzed regarding its pH, soluble solids content, urea activity index, most probable number method of coliforms at 45ºC, coagulase-positive Staphylococcus counting, search of Salmonella sp. and sensory evaluation of the newly produced product (time zero) and along two, four and six months of storage repetition of the analyses listed, except the sensory analysis. In physicochemical analyzes pH values found were (4.44) (4.21) (4.24) and (4.27), corresponding to the time 1, 2, 4 and 6, respectively. The soluble solids values have not changed over time. In urea activity analysis the heat treatment was proved efficient to inactivate the enzymes urease. Microbiological analyzes were beneath the current legal standards, and the sensory evaluation of the sprouts, the evaluation restrict values by hedonic scale, from one to nine, nine representing the highest rate. The average rating, in the attributes appearance, texture, flavor and overall acceptance were (6,9), (7,3), (7,4) and (7,3) respectively. When asked about the purchase intent 87% of the participants said they would purchase the product, thus demonstrating that pickled soybean sprouts were well accepted.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5299
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