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Título: Barras de cereais contendo okara nas formulações
Autor(es): Curti, Jéssika Menck
Orientador(es): Seibel, Neusa Fátima
Palavras-chave: Cereais como alimento
Soja
Alimentos - Avaliação sensorial
Cereals as food
Soybean
Food - Sensory evaluation
Data do documento: 19-Jun-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: CURTI, Jéssika Menck. Barras de cereais contendo okara nas formulações. 2015. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2015.
Resumo: O okara é um subproduto do processamento do extrato de soja com baixo valor comercial, mas rico em proteínas com alto valor nutritivo e alta taxa de eficiência proteica. O objetivo deste trabalho foi determinar e caracterizar barras de cereais utilizando okara na formulação. Foram desenvolvidas três formulações, uma padrão, uma com 25% de okara desidratado (formulação 1) e outra contendo 17% de okara (formulação 2) substituindo parcialmente o germém de trigo e a aveia. As análises realizadas foram composição química e as propriedades tecnológicas. A análise sensorial avaliou-se os atributos sabor, aroma, textura e aceitação global além da intenção de compra. As barras de cereais, padrão e contendo okara (25% e 17%) não se diferenciaram significativamente quanto às cinzas, o menor teor de umidade foi da formulação 2 que apresentou menos quantidade de okara adicionado, as proteínas se elevaram nas formulações com adição de okara. As formulações 1 e 2 mostraram-se iguais a formulação padrão quanto ao teor de lipídios, embora tenham se diferenciado significativamente entre si. As fibras solúveis não apresentaram diferença significativa, ao contrário do conteúdo de fibras insolúveis que aumentou nas formulações contendo okara quando comparadas à formulação padrão, mostrando que a presença do resíduo de soja aumentou significativamente o teor de fibras insolúveis das barras de cereais. Os valores de fibras totais aumentaram com a adição de okara nas formulações. O VI e o IAO não apresentaram diferença entre as formulações, diferente do IAA que apresentou maiores valores para as formulações com presença do resíduo de soja, e a densidade se diferenciou quanto a porcentagem de okara adicionada nas formulações. O atributo aroma e a aceitação global tiveram médias de 8,1 e 7,5 respectivamente a “gostei muito” e “gostei moderadamente”. A análise de intenção de compra mostrou que a Formulação 2 foi a mais bem aceita. Portanto, foi possível elaborar barras de cereais contendo okara desidratado, com composição química nutricionalmente superior à formulação padrão e sensorialmente aceitas.
Abstract: The okara or soy pulp is a by-product of processing soy extract with low commercial value, which composition contains a high quantity of protein with high nutritional value and high rate of protein efficiency. The objective of this study was to determine and characterize cereal bars using okara in the formulation. Three formulations were developed, a standard one with 25% of dried okara (formulation 1), a second containing 17% of okara (formulation 2) partially replacing the wheat germ and the oat. The composition and technological properties were determined. Sensory analysis was performed to assess the flavor attributes, smell, texture and overall acceptance, as well purchase intent. The cereal bars, containing standard and okara did not differ significantly regarding the ashes, the lower moisture content was in the formulation 2, which presented okara smaller amount of added protein, the protein levels increased in formulations with addition of okara. Formulations 1 and 2 proved to be equal to the standard formulation regarding lipid content, although it was statistically significantly different from each other. The value of soluble fibers showed no significant difference, on the other hand, the insoluble fiber content increased in the formulations containing okara when compared to the standard formulation, showing that the presence of the residue significantly increased the insoluble fiber content of the cereal bars. The total amount of fiber increased with the addition of okara in the formulations. The VI and the IAO showed no difference between the formulations, unlike the IAA that presented higher values in the formulations with soybean residue, moreover, the density differed according to the percentage of okara added in the formulations. The aroma and global acceptance attribute had averages of 8.1 and 7.5, respectively "like" and "like moderately". Purchase intent analysis showed that Formulation 2 was more accepted. So it was possible to prepare cereal bars containing dried okara nutritionally superior to standard formulation, and sensory accepted.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5337
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