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Título: Elaboração de bebida probiótica sabor manga e uva com lactobacillus acidophilus
Autor(es): Souza, Rodolfo Shon de
Orientador(es): Furlaneto-Maia, Luciana
Palavras-chave: Probióticos
Suco de frutas
Lactobacilo
Alimentos funcionais
Probiotics
Fruit juices
Lactobacillus
Functional foods
Data do documento: 28-Jul-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: SOUZA, Rodolfo Shon de. Elaboração de bebida probiótica sabor manga e uva com lactobacillus acidophilus. 2014. 25 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2012.
Resumo: Os alimentos funcionais conferem vários benefícios à saúde do consumidor, além dos nutrientes básicos necessários para uma boa alimentação. Nesse contexto, destacam-se os probióticos que são micro-organismos que ao serem ingeridos conferem vários benefícios ao organismo humano, principalmente ao trato gastrointestinal. Os probióticos possuem sua aplicabilidade ainda muito restrita para a indústria de laticínio, o que faz com que seu consumo seja limitado, pois algumas pessoas não podem ou não apreciam consumir produtos lácteos. Assim, esse trabalho teve como objetivo, elaborar uma bebida probiótica com Lactobacillus acidophilus a partir do suco de manga e uva. Foram utilizados os sucos de manga e uva, sem adição de conservantes, onde a cultura da bactéria L acidophilus foi inoculada permanecendo em fermentação por 24 horas a 37ºC. O desenvolvimento microbiano e o pH do suco foram determinados a cada duas horas, nas primeiras 6 horas e após 10 e 15 dias de fermentação. Como resultado no suco de manga obteve-se crescimento celular até o tempo de 6 horas, com consumo de açúcar e pouca alteração no pH. Aos 15 dias a viabilidade celular decresceu. Já os resultados obtidos no suco de uva, no tempo de 6 horas a viabilidade celular já havia decrescido com consumo de açúcares e alteração do pH. Conclui-se que dependendo do tipo de fruta e demais fatores, o crescimento do L. acidophilus foi diferente em ambos os sucos, porém, demonstra um potencial para o desenvolvimento de sucos de frutas contendo probióticos.
Abstract: Functional foods provide several health benefits to the consumer, beyond the basic nutrients needed for good nutrition. In this context, we highlight that probiotics are microorganisms that, when ingested deliver several benefits to the human body, particularly the gastrointestinal tract. Probiotic’s application is restricted to the dairy industry, and its use is limited because some people are either lactose intolerant or they simply don’t enjoy eating dairy products. This study aimed to develop a probiotic drink with Lactobacillus acidophilus from mango juice and grape. Mango and grape’s juices are preservative free and the culture of L acidophilus bacterium was inoculated in fermentation remained there for 24 hours at 37 º C. Between 10 and 15 days after fermentation, the microbial growth and the acidic levels of the juice were determined every two hours during the first 6 hours. At T6 hours, the cell growth from the mango juice was obtained with little changes to the sugar consumption and acidic levels. At T15 days, the cell viability decreased. For the grape juice, the result obtained during the T6 hours showed decreased in cell viability and changes to both sugar consumption and acidity levels. In conclusion, depending on the type of fruit and other factors, the growth of L. acidophilus yielding different results, showing the potential for the development of fruit juices containing probiotic.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5360
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