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Título: Efeito da adição de farinha de brácteas de bananeira e goma hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) nas características físicas, instrumentais e de composição proximal de pão sem glúten
Autor(es): Carvalho, Karina de
Rigo, Marcia Andréia
Orientador(es): Chaves, Marcia Alves
Palavras-chave: Alimentos funcionais
Alimentos sem gluten
Pão
Functional foods
Gluten-free foods
Bread
Data do documento: 16-Jun-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: CARVALHO, Karina de; RIGO, Márcia Andréia. Efeito da adição de farinha de brácteas de bananeira e goma hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) nas características físicas, instrumentais e de composição proximal de pão sem glúten. 2015. 69 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015.
Resumo: A procura por alimentos isentos de glúten tem aumentado devido à incidência de indivíduos portadores da doença celíaca. Neste intuito, objetivou-se preparar uma farinha a partir de resíduos da produção de banana e avaliarsua adição juntamente com a goma hidropropolimetilcelulose (HPMC) na elaboração de pães sem glúten. Após a realização de pré-testes, utilizou-se um Planejamento Fatorial Completo-PFC (22) para determinar as concentrações das variáveis (farinha de brácteas de bananeira e HPMC) nas características tecnológicas de volume específico e força de compressão de pães sem glúten, bem como avaliar a composição proximal (umidade, cinzas, proteína bruta, lipídios totais e carboidratos totais) e instrumental (valor energético, cor e atividade água) nestes produtos. Também foram avaliadas as características das brácteas in natura e a farinha de brácteas. Os resultados apontaram para elevado teor de umidade nas brácteas in natura(93,13 g/100g), o que pode ter ocasionado o baixo rendimento do material farináceo (5,76 %). A farinha de brácteas demonstrou absorver mais água (4,93 vezes mais) que a farinha mista revelando uma importante característica no preparo da massa. Pelo fato desta farinha apresentar alto teor de lipídios (4,89 g/100g ±1,51) e cinzas (9 g/100g ± 0,07), a adição da mesma, contribuiu com a elevação destes parâmetros nas formulações de pão. Ainda, verificou-se que a adição desta farinha e de HPMC nos níveis mais elevados (12 g/100g e 2,0 g/100g, respectivamente) promoveu redução no volume específico, sendo que na força de compressão os efeitos não foram significativos na faixa estudada. Conclui-se que a formulação F2, adicionada de farinha de brácteas até a concentração de 7g/100g e HPMC até 0,5 g/100 g apresentou melhores características tecnológicas, instrumentais e de composição proximal e que novos estudos precisam ser realizados a fim de detectar a presença de nutrientes como minerais, ácidos graxos e fibras nesta farinha e em seus respectivos produtos.
Abstract: The demand for food without gluten has increased due to the incidence of individuals with celiac disease. To this end, the objective was to prepare a meal from waste banana production and evaluate its addition along with hidropropolimetilcelulose gum (HPMC) in the preparation of bread. After conducting preliminary tests, we used a complete Factorial Planning -PFC (22) to determine the concentrations of the variables (bracts flour banana and HPMC) on technological characteristics specific volume and gluten-free breads compression force, and to evaluate the proximate composition (moisture, ash, crude protein, total fat and total carbohydrates) and instrumental (energy, color and water activity) in these products. We evaluated the characteristics of the bracts in natura and the bracts of flour. The results showed a high moisture content in the bracts in natura (93.13 g / 100 g), which may have caused the low yield of farinaceous material (5.76%). The bracts of flour was shown to absorb more water (4.93 times) that the mixed flour revealing an important feature in dough preparation. Because this flour to its high lipid content (4.89 g / 100 g ± 1.51) and gray (9 g / 100 g ± 0.07), the addition of it, contributed to the rise of these parameters in bread formulations . Due to the amount of carbohydrate observed on the loaves can be intuited that in bracts flour may exist significant amounts of fibers. Further, it was found that the addition of HPMC this flour and the higher levels (12 g / 100 g and 2.0 g / 100 g, respectively) decreased the specific volume, and the compressive strength were not significant effects on range studied, however, it is believed that reducing the concentration of HPMC, better results can be achieved. It concludes that the F2 formulation, with added bracts of flour until the concentration of 7g / 100g and HPMC to 0.5 g / 100 g had better technology, instrumental and proximal composition characteristics and that new studies are needed in order to detecting the presence of nutrients such as minerals, fatty acids and this flour and fibers in their respective products.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5388
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